Es una lástima que la gente generalice sobre cosas que nunca antes habían probado. Esto puede ser especialmente cierto para la cocina mexicana, por lo que muchas veces escucho las mismas cosas de las personas. La comida mexicana es demasiado picante. No es más que tacos, burritos y comida envueltas en tortillas. Nada podría estar más lejos de la verdad.
La comida mexicana como lo es hoy es un matrimonio entre los alimentos de los aztecas y los de los españoles y los europeos. La carne de res, la carne de cerdo, el arroz, las cebollas y el queso se encuentran entre los alimentos traídos por los españoles. Hoy, esos alimentos son parte integral de la cocina. Tan integral como el tomate, el chocolate, el chile y el maíz que los aztecas ya estaban usando.
El primer sabor de la comida mexicana para mí es la pimienta de chile. Los chiles aparecen en muchos platos. Desde los sabores terrosos de los Anaheim o Poblano hasta el ardiente jalapeño o serrano, los chiles no siempre son una fuente de calor. Se cortan en cubitos y se agregan a Salsas, sopas y guisos. Están secos, asados y rehidratados para hacer deliciosas salsas. Los más grandes se mantienen sobre una llama, asadas y peladas antes de ser utilizadas.
Los tomates a menudo se tostan también para ayudar a eliminar las pieles, profundizar el sabor del tomate y agregar un humo en ruinas. Muchas recetas requieren que se coloquen dientes de ajo enteros en una sartén o compal sin grasa y se cocinan a fuego medio hasta que la cáscara comience a ennegrecer. Esto se profundiza e intensifica el sabor del ajo antes de agregarse a un plato. Los sabores de tomate, cebolla y ajo a menudo se intensifican aún más al pasarlos a través de una licuadora y saltear las frutas y verduras mezcladas. El resultado es una salsa espesa e intensa que puede ser la base para muchos platos.
Me parece fascinante que el maíz sea una parte esencial de la dieta sin ser cocinado y comido de la manera en que lo hacemos en América del Norte. No hay muchos platos que pidan maíz en la mazorca o los niblets en el repertorio mexicano. El maíz se muele principalmente en harina. Desde allí entra en tortillas o tamales. Las tortillas de maíz sobrantes a veces aparecen en sopas y guisos.
El jugo de lima también aparece con bastante frecuencia. A veces marina el pescado para crear el popular plato ceviche. Puede refrescar el sabor de la guacamole y ayudar a evitar que el aguacate se vaya de color marrón demasiado rápido. El orégano, las hojas de laurel, el cilantro y el epazote se encuentran entre las hierbas más comunes utilizadas en la cocina mexicana. A veces, la canela aparece en un plato para dar sabor a un picadillo, estofado, flan o incluso un café de la mañana.
Hay un par de ingredientes finales y platos comunes a la cocina mexicana. Primero, pasas, piñones y plátanos. He visto muchos guisos pidiendo algunos o todas estas frutas. Añaden un sabor notable al plato sin que parezca demasiado afrutado porque se equilibran con la tierra de los chiles secos o la intensidad del ajo asado de la sartén.
y no olviden la sopa y el arroz. Muchas veces no se considera una comida a menos que se acompañe de un tazón de sopa. Algo con un caldo delgado, un poco de carne, algunas verduras y algunas hierbas frescas para que tenga un sabor bueno. Además, el arroz aparece como guarnición de una comida con bastante frecuencia. Cualquier cosa, desde el arroz español rojo hasta el arroz cocinado con chiles verdes y arroz al vapor viejo y simple.
Bueno, podría continuar todo el día. Debería no decir que la cocina mexicana es amplia y compleja. El único consejo que puedo dar es simplemente saltar y probarlo. Si vive en alguna ciudad grande o tiene acceso a Internet, no debería tener problemas para encontrar ingredientes. Si desea un libro de cocina que pueda traerle sabores auténticos de México, cualquier cosa de Diana Kennedy le dará lo que necesita. Entonces, cuando lo cree, realmente no hay excusa para no comenzar a experimentar las alegrías de la cocina mexicana.
