Considere la clásica cena de espagueti. A los ojos de la mayoría de los estadounidenses, es lo último en la comida italiana. Ya sea que esté disfrutado en casa o en un restaurante del vecindario, se siente con un plato lleno de espagueti que ha sido sofocado en un rico tomate o salsa de carne generosamente en la parte superior. Y, por supuesto, tienes que tener pan de ajo y tal vez una ensalada a un lado. Es un ícono, es un elemento básico, ¡y está completamente mal!
Lo que quiero abordar aquí es la idea estadounidense de una cena de espagueti italiana versus espagueti adecuadamente preparado servido en un estilo italiano auténtico.
América es el gran crisol. Dentro de una generación de su llegada a las costas estadounidenses, la mayoría de los inmigrantes encuentran que sus culturas son absorbidas y transformadas en algo “estadounidense”. En ninguna parte es este más el caso que con la comida étnica.
Por ejemplo, puede ir a cualquier parte de China buscando un plato de Chop Suey y saldrá decepcionado y hambriento. Tendrás que ir a un restaurante chino en Estados Unidos para esa preparación particular “clásica china”.
De manera similar, no tendrás mucha suerte en Italia para encontrar una cena de espagueti, al menos, no la forma Está preparado en Estados Unidos.
A menudo me he preguntado cómo los cocineros estadounidenses han logrado destrozar una comida tan simple. Y, en realidad, debo admitir que no sé cuándo, dónde, por qué o cómo la versión estadounidense de un plato “ojo-taliano” salió mal.
Pero creo que tal vez Julia Child tuvo algo que hacer con eso. O, al menos, su generación de cocineros estadounidenses.
Legiones fanáticas de cocineros caseros que solían vaciar literalmente los estantes de los ingredientes para las tiendas de comestibles para lo que Julia estaba cocinando en la televisión esta semana. Entonces, cuando ella dijo: “¡Así es como te cocinas …..” Lo que sea, entonces, de Golly, así fue como lo cocinaste!
No malinterpreten, amé y respeté a Julia Child , y no la estoy molestando específicamente. Quiero decir, soy, pero un cuoco italiano semplice – un cocinero italiano simple, no calificado para atar las cuerdas delantal de Julia. Las posibilidades de que mi cocina esté consagrada en el Smithsonian son nil . que a pesar de que a veces estaba simplemente equivocada sobre las cosas al margen de su experiencia. Pero como ella era … Julia Child, por el bien de Pete, ¿quién la iba a cuestionar?
En mi colección, tengo dos copias de las “mejores casas y mejores casas y Gardens New Cookbook, ” – El venerable libro de cocina” Red Plaid ” – Publicado por primera vez en 1930. La edición más antigua probablemente tenga datas a los años cincuenta. También tengo una edición “actualizada” de 1989. En ambos casos, el libro de cocina “Red Plaid” refleja la forma tradicional estadounidense de preparar una cena de espagueti.
También tengo una copia del primer libro de cocina italiano publicado en los Estados Unidos, “Simple Cookery italiana”. Escrito por Antonia Isola, salió en 1912, y presenta cocinar un plato de espagueti de la manera italiana adecuada. (No importa que “Antonia Isola” fuera realmente un neoyorquino llamado Mabel Earl McGinnis. Al menos ella realmente vivió en Italia por un tiempo y entendió los métodos de cocina italianos).
Ahora, no estoy implicando Ese niño de Julia cocinó del libro de cocina “Red Plaid”. Lo que digo es que ella era un producto de su tiempo y cultura. Y, aunque la mayoría de los cocineros estadounidenses aspiraban a cocinar como Julia, en muchos sentidos, Julia cocinaba como la mayoría de los cocineros estadounidenses. Una vez más, no sé exactamente cuándo o por qué los cocineros estadounidenses comenzaron a bastardo en los métodos de cocina italiana, pero para cuando Julia llegó a las ondas de aire a principios de los años 60, la forma estadounidense de cocinar comida italiana era el estándar de cocina bien establecido. P>
Recientemente me abrí paso a través de un episodio de “The French Chef” de Julia en el que el ícono culinario estadounidense preparó una cena de espagueti. Te amó, Jules, pero mientras estabas en Francia, debes pasar un poco de tiempo en Italia. Después de todo, fueron los italianos que enseñaron a los franceses cómo cocinar en primer lugar.
y la comida italiana favorita de “Chef francés” de Estados Unidos y Estados Unidos como un estadounidense.
Primero, pone aceite en el agua de espagueti. Ahora, este no es necesariamente un error atroz que en comprensión por qué lo está haciendo. Muchas personas piensan que tiene algo que ver para evitar que los espagueti se pegue o agachen. Incorrecto, incorrecto, incorrecto. Cuento de viejas. ¡No lo hagas! A menos que esté tratando de forzarlos en una emulsión, el aceite y el agua simplemente no se mezclan y en lugar de acercarse a sus espagueti, el aceite vertido en agua de cocción simplemente formará una capa aceitosa en la parte superior de su agua. Simplemente ingrese “Aceite en agua de pasta” o algo similar en la caja sujeta de su navegador. Sin embargo, obtienes una mirada por las cuales esta antigua práctica ha caído en desgracia.
Sin embargo, puede tener un propósito. Cuando agrega espagueti al agua hirviendo, los almidones liberados aumentan la tensión superficial del agua, cambiándolo de una ebullición burbujeante a una ebullición espumosa, que inunda la parte superior de su olla y hace un desastre en su estufa. Lo que está haciendo cuando agrega aceite al agua de pasta hirviendo es reducir la tensión superficial del agua, lo que disminuye la probabilidad de hervir desordenados. No tiene nada que ver con evitar que los espagueti se agrupen o se pegue. Y solo necesitas, como máximo, una cucharada. Para ser justos, Julia cita este uso correctamente. Por supuesto, puede lograr lo mismo usando una olla más alta y/o revolviendo de vez en cuando. Y simplemente bajando el calor una muesca. Una vez que el agua alcanza 212 °, está hirviendo. Un hervor que se alza enrollando no significa que el agua esté hirviendo más. Si comienzas a ver la espuma arrastrándose hacia la parte superior de tu olla, baje el calor de una muesca. Mientras no lo deje caer a “bajo”, el agua todavía va a hervir y cocinar los espagueti. Y no tienes que engañar con aceite. De hecho, esa es la mejor manera de evitar que los espagueti se mantengan juntos mientras se cocina.
Pobre Julia. Una toma de cámara superior muestra que arroja un puñado de espagueti secos en la dirección general de su olla. Se dispersa en una formación de fanáticos en todo el bote. Algo de eso cae de la olla. Y, a través de todo, escuchas su voz única y de manera única que dice: “Nunca sé cómo ponerlo en la olla correctamente”.
Es bastante simple. Reúna los espagueti secos en un grupo apretado en la mano y bájalo todo a la vez en el agua hirviendo. ¡Entero! ¡Nunca, nunca, nunca, rompa por la mitad! Mario Batali le dirá (lengua en la mejilla) que romper el espagueti es un delito penal en Italia, a menos que tenga dispensación papal. Solo se mantendrá directamente en la olla durante unos segundos. Luego, a medida que los extremos sumergidos comienzan a suavizarse, simplemente tomas una cuchara y giras los fideos hasta que estén todos bajo el agua. TAH-DAH!
Se trata del tamaño y la forma de la olla. Si estás arreglando espagueti para cuatro, necesitarás una libra de espagueti y al menos – Tenga en cuenta el énfasis: cinco cuartos de agua. Ahora, no vas a encajar eso en una cacerola de dos cuartos, ¿verdad? Y un horno holandés tampoco funcionará realmente bien. Si el nivel del agua llega a una media pulgada de la parte superior de la olla, está viendo un desastre esperando que suceda. Necesitas algo tan grande como un horno holandés, pero el doble de alto. Algo en el que los espagueti pueden nadar libremente. Ese es el secreto para evitar que se pegue. Dándole mucho espacio. Luego manténgalo en movimiento, especialmente en el primer minuto o dos de cocinar cuando se liberan los almidones iniciales. Se agitará, no engrasar, mantendré su grupo de espagueti libre.
No pude evitar notar que Julia no agregó sal al agua de cocción, optando, para sazonar el espagueti después de que se hubiera cocinado . ¡Oh mi! Por dónde empezar.
Según los principios generales de buena cocina, cada elemento de un plato debe sazonarse mientras está preparado. Probablemente no haya muchas cosas más blandas que los espagueti sencillos y no sazonados. Necesita sal. La mejor manera de absorber el sabor de la sal es a través del proceso de cocción, por lo tanto, poner sal en el agua de cocción es esencial. Agregar sal después de cocinar, como lo hace Julia, solo resulta en espagueti que es salado por fuera y suave en el interior. Debe agregar un generoso dos cucharadas de sal a sus cinco cuartos de agua. No, no te dará un derrame cerebral. La mayor parte de la sal bajará por el desagüe con el agua.
A su crédito, Julia sabe el espagueti para determinar su donedad en lugar de arrojarlo a una pared, o algo igualmente idiota. Ella usa el término al dente , que significa “al diente” o “a la mordida”. Pero, ¿qué significa que ? Significa que los espagueti deben estar tiernos por fuera con solo un poco de firmeza en el interior. El espagueti poco cocido es duro y masticable; El espagueti cocinado es blandoso. al dente es ese medio feliz que estás buscando. Siga las instrucciones de su paquete. Si el tiempo de cocción dice “8 a 10 minutos”, ve con ocho. Te diré por qué en un minuto.
A continuación, Julia arroja sus espagueti en un colador y procede a drenar a los bejeeers vivos, explicando que tienes que drenarlo a fondo. Bien, Julia, pero no eso a fondo. Un pequeño agua de pasta puede ser tu amigo. La mayoría de los buenos cocineros italianos incluso reservarán una fracción de una taza de agua de cocción para usar en una salsa de la noche, en caso de que sea necesario. Solo escríbelo, pero no se vuelva loco por eso.
En el siguiente aliento, Julia afirma que es importante poner aceite en el espagueti cocido “porque si no a veces no la salsa se adhiere a . Creo que es mejor dar sabor a tu espagueti primero y luego poner la salsa “. Y ella dice esto mientras vertiendo una gran cantidad de salsa en un plato de espagueti.
aaaaarrrrrrrgggghhhhhh! ¡Incorrecto de muchas maneras! En primer lugar, quieres la salsa para adherirse al espagueti. ¡Ese es el objetivo del plato! La única vez que, que he puesto aceite en mi espagueti cocinado es si lo estoy sirviendo como “ espagueti aglio e olio ” o espagueti con ajo y aceite. De lo contrario, obtienes espagueti grasiento en el que la salsa no se adhiere y sabor y que se escapa de tu horquilla cuando intentas comerlo. No es de extrañar que tantos estadounidenses no puedan entender los espagueti. Lo preparan de una manera que los condena al fracaso desde el principio.
y luego está el problema de la salsa. Este es el verdadero divisor entre los espagueti de estilo estadounidense y los espagueti de estilo italiano.
Julia, y los libros de cocina estadounidenses de su época, insiste en que cubres los espagueti con la salsa. Esta es una perversión estadounidense del siglo XX de la cocina tradicional italiana. Ya en la “cocina italiana simple”, recetas que siguen el verdadero método de preparación italiano le indican que agregue los espagueti drenados a la salsa y lo cocine en la salsa por un minuto o dos. Es por eso que le aconsejé que usara el número más bajo de la instrucción “8 a 10 minutos”. Saca el espagueti del agua a los ocho minutos y cocínelo en la salsa para dos. De esa manera, el sabor de la salsa es absorbido por los espagueti.
de alguna manera, los estadounidenses tienen la idea de que los espagueti deberían nadar en charcos de salsa. Nada mas lejos de la verdad. Preparado y presentado adecuadamente, debe haber suficiente salsa para cubrir los fideos. En la cocina italiana, el espagueti es la estrella del plato. Es por eso que es esencial que los fideos se sienten adecuadamente, se cocinen adecuadamente y sabroso. La salsa es un condimento, algo para agregar sabor y textura, como un aderezo en una ensalada. Dos cosas que nunca encontrarás en una mesa italiana real: salsa vertida sobre la parte superior y las piscinas de salsa sobrantes.
Otra cosa que no encontrarás: platos de espagueti desbordantes y desbordantes. Toda la cosa Abbondanza es un concepto italiano-estadounidense. Las personas en Italia considerarían las porciones que los estadounidenses sirven para ser extravagantes al menos y el desperdicio como máximo. Recuerde, la mayoría de los platos pastas en Italia se sirven como primi – un precursor del curso principal de carne o pescado. Solo en Estados Unidos, o en restaurantes que atienden a turistas en Italia, estos platos se sirven como una comida completa.
que trae mi punto final en la deconstrucción de la cena de espagueti americano; El pan de ajo y la ensalada servido a un lado.
Los italianos no son enormes con las ensaladas. No quiere decir que no los coman. Es solo que no son adictos a servir ensaladas con cada comida como lo son los estadounidenses.
y no existe el pan de ajo. Lo siento. Esas fueron las primeras palabras de la boca de mi hijo cuando me llamó desde Italia. “Papá, ¿sabías que no existe el pan de ajo?” En algún lugar del siglo pasado, los estadounidenses tuvieron la idea de remojar rebanadas de pan italiano con mantequilla con ajo, dosificándolo con orégano y llamarlo “pan de ajo de estilo italiano”. No. No hay tal cosa.
intente esto en su lugar; Corta una barra de pan italiano, o cualquier pan crujiente y rústico, en rodajas de mitad a tres cuartos de pulgada. Rocíe un poco de aceite de oliva virgen extra. Y me refiero a llovizna, no empapado. Pégalo debajo del asador por un minuto más o menos hasta que comience a ponerse tostado. Tome un diente de ajo y corte un final. Frote el extremo cortado del ajo sobre la superficie del pan tostado varias veces. Un poco hace mucho. Luego, espolvoree ligeramente un poquito de sal gruesa, kosher o mar, sobre el pan. Ahora tienes “pan de ajo” hecho de la manera italiana.
combina eso, y, está bien, tal vez una ensalada pequeña, con una porción realista de espagueti adecuadamente preparados y salsuidos y tienes un verdadero Cena de espagueti de estilo italiano. (Todavía no lo encontrará en la lista de esa manera en un menú en Italia, pero ….. lo suficientemente cerca.)
oh, y en una nota de no cesar; En su episodio de “Chef French”, Julia repite el viejo mito sobre Marco Polo y Spaghetti de China. Es por eso que ella llama a su salsa una salsa de “polo polo” e incluso usa palillos para agitarlo. ¿Qué puedo decir? El mito de Marco Polo comenzó a circular en Estados Unidos a principios del siglo XX y probablemente estará por fin hasta el final de los tiempos. Los académicos lo han demostrado falso una y otra vez, pero ahí está, y cuando la gente lo escucha en la televisión desde los labios de Julia Child, bueno, tiene para ser verdad, ¿verdad?
no siempre.
buon appetito!
