La cocina italiana es posiblemente la cocina más popular en Estados Unidos en la actualidad, y su popularidad sigue creciendo.
sin recurrir a muchas estadísticas secas para respaldar esta declaración, echemos un vistazo a las páginas amarillas. Si bien es posible que encuentre una gran cantidad de restaurantes con comida francesa, china, griega, mexicana, japonesa, alemana, tailandesa, coreana, india, rusa y otras alimentos étnicos, no puede arrojar un fideos de espagueti húmedos sin alcanzar significativamente más listados para el italiano restaurantes. Cualquier ciudad con una población de más de … dos al menos tendrán una pizzería de algún tipo.
Entonces, ¿por qué la comida italiana es tan popular? Bueno, la cocina italiana se basa en dos preceptos generales: frescura y simplicidad. Las técnicas simples hacen que sea fácil de preparar, deleitando así tanto a los chefs de restaurantes como a los cocineros caseros, y el uso de solo los ingredientes más finos y frescos hace que sea bueno comer, deleitando así a todos.
gran parte del italiano del italiano La cocina servida en las cocinas de Estados Unidos, tanto en casa como profesionales, es en realidad una amalgama de comida italiana y estadounidense. Pero más sobre ese tema más tarde.
Llegamos al diccionario. La palabra “cocina” es, por supuesto, una palabra francesa que literalmente significa “cocina”. Según Webster, su aplicación en lenguaje moderno es “una forma de preparar alimentos : un estilo de cocina; también : se preparó la comida”. La palabra “italiano” se remonta al siglo XIV y se relaciona con “un nativo o habitante de Italia”.
Por supuesto, uno tiene que darse cuenta de que no había una entidad política llamada “Italia” en el 14º siglo. El nombre “Italia” se remonta a la época romana y se aplica originalmente solo a la provincia romana. En los siglos posteriores a la caída del Imperio Romano, “Italia” entró en uso común como un término descriptivo para un área más amplia. La península que ahora aparece en los mapas como “Italia” estaba poblada por una colección de regiones y ciudades estatales diversas y a menudo agresivamente desagradables hasta mediados de los años 19
th cuando il risorgimento, o “El resurgimiento”, resultó en la unificación de Italia tal como la conocemos hoy.
Como es de esperar, cada una de estas regiones independientes, las veinte de ellas, tenía su propio culinario local Aduanas y cocinas, basadas en lo que se produjo o estaba disponible fácilmente en el área. En el sentido más verdadero, no hay “cocina italiana” a nivel nacional. Los platos regionales todavía gobiernan hoy de la misma manera que lo han hecho durante los últimos dos milenios más o menos.
Los etruscos son las primeras personas documentadas que han ocupado la península italiana en el 8 th o 9
th siglo BC (o “bcE”, dependiendo de su nivel de corrección política). En 2005, la ciudad italiana central de Marzabotto (cerca de Bolonia), una ciudad rica en historia etrusca, realizó “una tavola con gli etruschi di marzabotto” (“cenando con los etruscos de Marzabotto”) que exploró Varios aspectos sociales de la antigua civilización, centrándose en sus recursos alimentarios y hábitos gastronómicos. Basado en estudios de arte y artefactos sobrevivientes, los etruscos, según un comunicado de prensa italiano, “Cebada cultivada, deletreada, trigo, legumbres e higos y produjeron su propio aceite y vino. La carne y los productos lácteos provenían de ovejas y cerdos domesticados, que se complementaron con un juego salvaje y venado. Se cree que los etruscos ricos cenaron lujosamente, con carne asada o hervida servida con salsas de cereales, verduras y especias. La carne, un lujo reservada para las clases superiores, probablemente estaba acompañada de pan plano, Huevos y verduras, mientras que las frutas y los pasteles dulces cerrarían la comida “. Se dice que los alimentos que disfrutan los etruscos son la base de la cocina toscana moderna.
Las huellas adicionales del desarrollo de una cocina italiana se remontan a la 4
th siglo a. C. y los escritos de Archestratus, un poeta griego que vivía en las ciudades sicilianas de Gela y Syracuse. Esta barba James Beard de la madrugada dedicó gran parte de su inyección al tema de dónde encontrar la mejor comida en el mundo mediterráneo. En su hedypatheia (“Vida del lujo”), Archestratus promueve el uso de solo los ingredientes de temporada más frescos y de alta calidad. Adivina además que el sabor de los platos, particularmente los platos de pescado, no debe ser dominado por el uso intensivo de especias, hierbas y otros condimentos. Estos ideales permanecen como la piedra angular de la cocina italiana hoy.
para cuando los romanos vinieron junto con su popular libro de cocina de re Coquinaria (“Sobre el tema de la cocina”), las cosas había cambiado. El uso de especias exóticas y caras en la cocina fue un reflejo de la riqueza y la prominencia. Más de cuatrocientas recetas promovieron el gran uso de especias y hierbas para disfrazar los sabores naturales de los alimentos. Esta fue una tendencia que prevaleció en toda Europa hasta bien en la Edad Media.
no solo fue el uso de especias un signo de riqueza, sino que también era un asunto práctico. Con lo que eran las técnicas de transporte y preservación de alimentos medievales, cuantas más especias se acople en un plato, menos probabilidades tendrías de saborear la podredumbre de la comida en sí.
Muchos de los avances en lo que nosotros Ahora llame a la cocina italiana como resultado de comercio y conquista. La península italiana fue invadida por malditos cerca de todos en un momento u otro. Etruscanos, griegos, romanos, sarracenos, lombardos, francos, godos, vikingos, normandos: todos entraron en la fiesta y todos trajeron elementos de sus propias culturas alimentarias con ellos. El explorador veneciano Marco Polo y sus legendarias aventuras comerciales chinas a pesar de la pasta, ese elemento básico icónico de la cocina italiana, en realidad puede haber sido introducido por invasores árabes que llamaron a Sicily Home en el 9
th siglo.
Pero el comercio jugó un papel importante en el desarrollo de la cocina italiana. Puertos como Venecia y Génova fueron paradas importantes en las rutas de especias en desarrollo desde el Lejano Oriente y, en consecuencia, las nuevas especias exóticas como la nuez moscada, el cardamomo y el azafrán comenzaron a aparecer en las cocinas italianas.
para los primeros años de los primeros años de El Renacimiento, el péndulo culinario comenzó a retroceder. En el siglo 15 , un cocinero visionario, Martino de Rossi o Maestro Martino, dirigió la cocina para Ludovico Trevisan, el Patriarca Cardinal de Aquileia. Alrededor de 1465, produjo su Libro de Arte Coquinaria ( El arte de la cocina). Una traducción moderna del libro está disponible a través de la University of California Press. Notas de publicación de UCP Estado: “ Maestro Martino de Como ha sido llamado el primer chef de celebridades, y su extraordinario tratado sobre cocina renacentista, El arte de la cocina, es el primer culinario conocido Guía para especificar ingredientes, tiempos de cocción y técnicas, utensilios y cantidad. Este documento vibrante también es esencial para comprender las formas de convivencia desarrolladas en el centro de Italia durante el Renacimiento, así como sus implicaciones sociopolíticas … de cocinar, a diferencia de los manuales culinarios de la época, es un verdadero léxico gastronómico, sorprendentemente como un libro de cocina moderno para identificar la cantidad y los tipos de ingredientes en cada plato, el procedimiento adecuado para cocinarlos y el tiempo requerido, además de incluir muchos de los secretos de un experto culinario “.
Maestro Martino reintrodució el concepto de ingredientes frescos y producidos localmente y técnicas de preparación simples. (Está bien, su receta para “Flying Pie”, que incorpora la inclusión de aves vivas que vuelan cuando se abre el plato, puede estar un poco ahí afuera, pero estoy seguro de que abogó enérgicamente a usar solo pájaros locales). Martino también evitó El uso de cantidades excesivas de especias pesadas, prefiriendo, en cambio, para mejorar los sabores naturales con hierbas frescas.
Unos años más tarde, el soldado, el erudito y el escriba papal Bartolomeo Platina incluyeron el trabajo del maestro Martino en su De Honesta voluptate et valetudine (“Sobre el placer honesto y la buena salud”.) Platina refinó los escritos de Martino, centrándolos en un nivel regional y enumerando por quizás la primera vez las diversas especialidades producidas en las diversas regiones que ahora comprenden italy .
Aproximadamente cien años después, otro Bartolomeo llevó a la cocina italiana un paso más cerca de la era moderna. Bartolomeo Scappi fue el chef personal del Papa Pío V. Su tratado de cinco volúmenes sobre cocción contenía más de mil recetas que definieron el estado de la cocina italiana en ese momento. Scappi fue un gran defensor de la simplicidad. Fomentó un movimiento culinario que abandonó los animales de caza y las carnes exóticas a favor de fuentes más fácilmente disponibles, como vacas, cerdos, ovejas, varias aves domésticas y peces. Diveró de los métodos de cocción tradicionales como hirviendo y tostado y empleado, en cambio, asar, asar y cazar furtivamente. Su libro de cocina incluía no solo recetas, sino también descripciones de herramientas de cocina y utensilios de mesa, así como notas sobre banquetes y fiestas de catering. Su trabajo también fue uno de los primeros en incluir nuevos ingredientes extraños del Nuevo Mundo. (Todavía no hay tomates).
Otros cien años y otro Bartolomeo, esta vez Bartolomeo Stefani, produjo un libro de cocina que contenía una sección sobre alimentos ordinarios y también describía técnicas de servicio adecuadas y maneras de mesa. (¿Sabía, por ejemplo, que los italianos eran los principales responsables de la propagación de horquillas?)
Ahora viene la parte que ama a cada cocinero italiano: empujar agujeros en la pomposidad francesa. Aunque odian para admitirlo, gran parte de la base de la cocina francesa <iute se basa en la cocina italiana. Familia en los primeros años del Renacimiento. Los gobernantes de la República de Florencia, comerciantes exitosos y banqueros de la mayoría de Europa, la familia Medici produjo una serie de papas y otras figuras políticas dominantes. También fomentaron las artes y patrocinaron muchos artistas renacentistas famosos. Su patrocinio se extendió no solo a pintores y escultores, es posible que haya oído hablar de ese buonartti becario, Michaelango, sino también a los artistas culinarios.
en 1533, Katherine de ‘Medici, hija de Lorenzo II de ‘Medici, duque de Urbino, se casó con el futuro rey francés Heinrich (o Henry) II. En lo que muchos consideran el evento más importante en la historia de la gastronomía, ella trajo a sus chefs de la corte florentina con ella, y comenzaron a practicar su arte en la corte francesa. Por lo tanto, nació la “cocina clásica francesa”, ¡en una cocina italiana!
Esto demostró ser una especie de espada de dos filos, ya que el resultado inmediato fue una pausa en el desarrollo de la cocina italiana como frenética Fervor para la nueva cocina francesa barrió el continente. Eso y doscientos años más o menos de esas molestas guerras italianas, pero esa es otra historia.
No fue hasta después de la unificación de Italia que ocurrió otro salto culinario hacia adelante. Pellegrino Artusi’s La Scienza en Cucina e l’Arte di Mangier Bene (“Ciencia en la cocina y el arte de comer bien”), publicado por primera vez en 1891, se hizo señalar como un gran trabajo culinario, en Parte, al hecho de que fue dirigido al cocinero casero de clase media en lugar de al chef profesional de clase alta, al igual que la costumbre en ese momento. (Una versión en inglés de este trabajo está disponible a través de Amazon.com). Esta tendencia condujo a un enfoque revivido en sabores naturales e ingredientes de calidad en la cocina italiana cotidiana. Las mejoras del siglo XIX en las técnicas de transporte y preservación hicieron ingredientes regionales, especialidades y sabores accesibles en toda Italia y en todo el mundo.
en ninguna parte es esto más evidente que en el continente norteamericano.
P> A pesar de la unificación política y una constitución democrática, no todo estaba surgiendo rosas en Italia, especialmente en las provincias del sur, donde las malas condiciones económicas, junto con el suelo cultivado y las epidemias de los cólera y la malaria, redujeron la población a la pobreza desesperada. Como resultado, comenzó un éxodo masivo.
América fue la tierra de la oportunidad. Entre 1876 y 1924, más de cuatro millones y medio de italianos llegaron a los Estados Unidos. Al establecer “Little Italys” en las principales ciudades estadounidenses, estos inmigrantes llevaron sus costumbres, y su comida, a sus nuevos hogares. Y aquí es donde ocurrió la última división en la cocina italiana.
Los inmigrantes italianos pronto descubrieron que muchos de los ingredientes que tenían en casa no se encontraban en Estados Unidos. Al mismo tiempo, había muchos más ingredientes nuevos disponibles. Entonces, en la verdadera moda italiana versátil y adaptable, los cocineros inmigrantes comenzaron a experimentar y desarrollar nuevos platos basados en lo que estaba a la mano.
A medida que estos inmigrantes se movían en su nuevo país, su cocina se diversificó dependiendo de su ubicación. Al igual que había sido en el viejo país, la cocina difería de Nueva York a Filadelfia a Chicago a St. Louis.
Al mismo tiempo que esta diversificación estaba ocurriendo, los estadounidenses estaban comenzando a “descubrir” el Barrios italianos y los maravillosos alimentos que se pueden encontrar allí. La combinación de estos factores dio como resultado la creación de un nuevo tipo de cocina: italiano -estadounidense. Asociaciones en América, Asociación Nacional de Fabricantes de Macaroni, precursor de la Modern National Pasta Association. Fundada en 1904, la misión del grupo fue y es “aumentar el consumo de pasta”. Esta organización influyente publicó muchas recetas “italianas” en los primeros años del siglo 20 Th , incluido una para “espagueti y albóndigas italianas”. El hecho de que no existiera tal plato en Italia no parecía importar.
la cocina italiana-estadounidense se estableció aún más firmemente con la publicación de 1953 de un libro titulado “Cocina italiana para la cocina estadounidense” por Garabaldi Marto Lapolla (Wilfred Funk; 1953; Nueva York). Lapolla nació en Potenza en 1888 y emigró con su familia a Nueva York en 1890. Lejos de convertirse en un chef de clase mundial, Lapolla era maestra en el sistema de escuelas públicas de la ciudad de Nueva York. Escribió libros de texto, novelas, cuentos, obras de teatro y poesía. Su padre había sido dueño de una panadería y una cafetería en el país antiguo, por lo que, aparentemente, calificó LaPolla para escribir libros de cocina. Para ser justos, supongo, su biógrafo nota su “pasión por las artes culinarias”. De todos modos, las recetas de este trabajo popular se publicaron ampliamente en periódicos y revistas para una audiencia posterior a la Segunda Guerra Mundial Hambre para la nueva cocina. Desafortunadamente, como el chef de televisión y la celebridad culinaria Alton Brown comentó en su episodio “American Classics 4” de “Good Eats”, “… a pesar de la gran popularidad, [el libro] era tan italiano como Florencia ……. ¡Henderson! “
Entonces, ahora, en términos generales, tenemos tres formas de cocina italiana; El norte de Italia, el Sur italiano e italiano-estadounidense.
La cocina tradicional del norte de Italia es rica en productos lácteos, con una influencia decididamente germánica. El arroz, el maíz y las papas son comunes en el norte, al igual que los platos ricos en carne compuestos de animales salvajes y domésticos. Desde el norte vienen los ricos risottos milaneses, las Polentas y Gnocchi. Y, por supuesto, Prosciutto y Parmigiano Reggiano se originan en las regiones del norte.
En la cocina del sur de Italia, la pasta es el rey. A menudo se come dos veces al día, rara vez se prepara de la misma manera dos veces. El suelo más pobre y el terreno rocoso del Sur no se prestan bien para criar ganado, pero el cordero, las cabras y los cerdos están en todas partes. Los olivos prosperan en el sur, por lo que el aceite de oliva es la grasa de elección sobre la mantequilla y la manteca empleada en el norte. Las aguas costeras cálidas están repletas de peces y mariscos. Las frutas y verduras también son comunes en los platos del sur de Italia. Quizás el vegetal más importante que es realizado es el pomo d’Oro- la “manzana del oro. Me refiero, por supuesto, a la superestrella de la cocina del sur de Italia, la tomate.
no indígena para el continente, los tomates estaban entre los alimentos exóticos traídos de regreso a Europa por Cristoforo Columbo, el explorador genovés cooptado descaradamente por los españoles bajo el nombre de Christopher Columbus. Pero a menos apacible, el maíz, batatas, pimientos y otros comestibles del Nuevo Mundo introducidos a los paladares europeos por los viajes de Columbus, los tomates se consideraron ornamentales. De hecho, se pensó que eran venenosos (aunque los franceses los llamaron pommes d’Amour, o “AMAN MANZANAS”, y creyeron que eran afrodisíacos. Pero luego estamos hablando de los franceses.) Los tomates comenzaron a aparecer en recetas italianas y en mesas italianas.
Nápoles es considerado por muchos como el centro culinario del sur italiano, y fue en Nápoles que el tomate realmente se puso realmente. Especialmente el delicioso tomate de ciruela cultivado en el suelo volcánico del monte Vesubio en la ciudad vecina de San Marzano. Y es de Nápoles que muchos italianos emigraron, llevando consigo la creación más famosa hecha con su condimento favorito. Estamos hablando, por supuesto, sobre la pizza.
La historia de la pizza es un tema fascinante y detallado, es suficiente decir que la pizza es lo primero que viene a la mente estadounidense cuando tú Mencione la comida italiana. Pizza es, por supuesto, una auténtica comida del sur de Italia que ahora se puede encontrar en toda Italia y en todo el mundo. También es, junto con los espaguetis y las albóndigas antes mencionadas, el elemento básico de la cocina italiana-estadounidense.
Como señalada, la cocina italiana-estadounidense combina los platos italianos nativos con ingredientes y técnicas de cocina estadounidenses, una fusión que a veces se desplome sobre desplazadas sus raices. No encontrará, por ejemplo, una pizza de “estilo profundo-chicago” en un restaurante italiano real. Ninguna pizzería italiana real contará con los pasteles de “fregadero de cocina en una corteza” tan común en los restaurantes estadounidenses. Esas son variaciones estrictamente italianas-estadounidenses.
De manera similar, si bien puede disfrutar de Stromboli en restaurantes italianos en Filadelfia, no los busque en un restaurante en Roma. (A menos que sea una Ristorante Turista. )
Sí, los italianos tienen espagueti y tienen albóndigas, pero la combinación comúnmente que se encuentra en las latas del chef Boyardee es unainforma puramente italiana-estadounidense.
No busque pan de ajo en Italia, al menos no en la forma vendida en panes congelados para consumo estadounidense y se apiló a canastas en restaurantes italianos-estadounidenses. A Bruschetta hecho con ajo fresco y aceite de oliva, sí. El pan de ajo hecho con ajo en polvo y mantequilla, no.
La cocina italiana-estadounidense usa mucha carne, especialmente carne de res. No es así en Italia, un país no suele ser conocido por sus grandes rebaños de ganado que se llevan a través de las vastas llanuras abiertas por hombres que se parecen a Clint Eastwood.
abordando una de mis peroratas culinarias favoritas, Alfredo di Lelio gira En su tumba cada vez que otra cadena de restaurantes “italiano” perverte su simple y auténtico plato de mantequilla y queso en otra creación de “salsa Alfredo” de paternidad cuestionable. Y, hablando de salsas, si tiene la oportunidad de visitar restaurantes italianos reales, rápidamente aprenderá que “salsa” y “rojo” no son intransigentes, incontrovertible e indeleble entre sí, ya que están en típicos italianos-americanos Establecimientos.
Afortunadamente, gracias a ese péndulo culinario en constante golpe, los estadounidenses ahora pueden descubrir una auténtica cocina italiana sin tener que viajar a Italia, si saben dónde mirar y qué buscar. Visitar restaurantes operados por el chef Mario Batali te acercará mucho a Italia que abrir latas inspiradas por el chef Ettore Boiardi. Harás mejores libros de cocina de apertura escritos por Lidia Bastianich de lo que abrirás paquetes vendidos por Mama Celeste. Y solo porque algo suena italiano, como el restaurante de la cadena que promociona su piatto di pollo – no lo hace italiano. ( Piatto di Pollo, por cierto, significa “plato de pollo”.)
Piense en el viejo adagio “solo porque un gato tiene gatitos en el horno que no hacen ‘Em Biscuits “La próxima vez que vea ” Autentico “ adjunto a un restaurante o producto de comida cuyo nombre termina en una vocal. Recuerde siempre, la prova ã nel budino (“La prueba está en el pudín”.} (En realidad, ese proverbio comenzó como “la prueba del budín está en la alimentación”, pero esa es otra es otra Artículo completamente.)
Recuerde, también, Che Mangia Bene Mangia Italiano (“Who Eats Well Eats Italian”).
buon Appetito!
