Donde quiera que miramos, vemos más y más alimentos engordantes que ingresan al mercado; Desde espectáculos de monstruos de comida rápida hasta recetas diseñadas para llevarte a la tumba más rápido. ¿Por qué, en un día en que cada vez más personas se inclinan hacia dietas más saludables, seguimos viendo la invención de tal obras de arteria, la cintura que explota los “alimentos”? Bueno, lo simple, pero triste, la verdad es que eso es lo que el público está pidiendo.
No lo creería yo mismo si no fuera un escritor de comida y bebida. He visto la evidencia en la atención en cada artículo y receta que publico. Los artículos y recetas sobre una alimentación saludable o alimentos saludables tienden a no ser tan populares como artículos y recetas que cuentan con alimentos menos saludables … como Bacon.
Esto solo era un poco irritante para mí hasta hace poco, cuando vea Un clip de Good Eats con Alton Brown en Hulu, vi al hombre de ciencias de la comida que él mismo demuestra una manera de hacer salsa que no solo era terriblemente insalubre, sino que la ciencia estaba mal.
sí, ahora puede elegir usted mismo retrocede del piso. Puede considerarse sacrilegio para algunos, pero acabo de decir que la ciencia de Alton Brown estaba mal. Lo que dijo sobre el sabor también fue mal. Para ver el clip, haga clic aquí.
Esta demostración muestra que la grasa no solo se vuelve a colocar en la salsa después de que se haya separado, sino que promueve la idea de que es un ingrediente estructural, por lo tanto necesario. Puede ver eso y decir: “Espera. ¿Qué hay de malo en eso? Esa es la forma en que me enseñaron a hacer salsa”.
La verdad es que la grasa no se requiere para hacer una gran salsa. De hecho, ha sido mi experiencia que la grasa se interpone en el camino tanto del sabor como de la composición de una salsa buena y suave. ¿No me creas? Tome un asado, de cualquier tipo, y asa en tu horno. Saque los goteos y luego separe la grasa. A continuación, tome un sorbo de los líquidos. ¿Buen derecho? Ahora, tome un sorbo de la grasa.
¿Qué? ¿Derecho? Sí, recto. Tome un sorbo de esa grasa asada directamente de la separación, en su forma normal. ¿No quieres? ¿Por qué no? Si gran parte del sabor de la salsa proviene de la grasa, entonces la grasa recta debería tener un sabor genial, ¿verdad? Los líquidos lo hicieron.
Uno de los mitos más comunes sobre la grasa de carne es que es donde está todo el sabor. En realidad, ese sabor especial, casi adictivo, proviene de la caramelización de la grasa, no de la grasa a granel. Cuando separas los líquidos de la grasa, la mayoría de la caramelización va naturalmente con los líquidos. La grasa caramelizada se ha cambiado a nivel molecular y es más pesado que la grasa no caramelizada, por lo que se hunde en la parte líquida de los goteos de su asado. Cuando escabulles la grasa, escabulles la parte insalubre y sin sabor. Al no devolver la grasa flotante a su salsa, no solo la hace baja en grasa, sino que también lo hace saber Tendrá un sabor más poderoso e intenso. Esto le permite agregar cosas más saludables para expandir su receta de salsa baja en grasa, como vino, caldo sin grasa o incluso agua.
Pero, ¿cómo abordamos el problema de la rue en una baja salsa gorda? Alton dice que necesitamos la grasa para hacer la rue que espesa la salsa. Aquí es donde su ciencia está realmente equivocada. La harina no necesita ser suspendida en grasa para evitar que se agrupe, o para hacer una salsa que sea agradable y suave, pero también baja en grasa. No es lo que agrega la harina a los que tiene estos efectos, así es como la agregas.
Alton dice que bate la harina en la grasa para hacer tu rue. También puede batir la harina en los líquidos bajos en grasa para hacer esto. El truco es eliminar los líquidos del calor mientras está batiendo. Para ser honesto, no uso un batidor. Para mí, eso es demasiado trabajo para los mismos resultados que puedo obtener de una licuadora o una batidora de manos.
Crear una ‘rue fría’ es otra forma de obtener buenos resultados en una salsa baja en grasa. Alton tenía razón cuando dijo que la harina debe suspenderse antes de que se cocine para obtener buenos resultados, pero hay otras formas de hacerlo.
Si está agregando vino, caldo bajo en grasa u otro Enfríe el líquido bajo en grasa, simplemente bata la harina antes de agregarla a la salsa. Si lo agrega durante el paso de reducción cuando la grasa todavía está en ella, simplemente deje de lado una pequeña porción, 1/2-1 taza y haga una rue a partir de eso. Después de separar la grasa, bate su fría en la salsa en lugar de la harina recta. Su salsa se espesará bien y suavemente sin hacer un desorden de obstrucción de la arteria.
Otro inconveniente para usar la grasa en su salsa es que hará que su salsa se separe a medida que se enfría. La grasa se separará de la salsa, pase lo que pase, ya sea que haya harina como agente de unión o no. Esto se puede ver en la forma en que la salsa fría se vuelve crepitada y grasosa en la parte superior. Esas grietas están llenas de grasa clarificada que ha apartado el resto de la salsa mientras flota hasta la cima. Es instinto de volver a mezclarlo cuando lo volvemos a usar para nuestras sobras.
Una buena salsa baja y baja en grasa no es difícil de hacer, y generalmente sabrá mejor que la antigua- Atrack de calor de moda en un cucharón. Este es uno de los muchos, muchos ejemplos de cómo los alimentos bajos en grasas no solo pueden mejorar para usted, sino que también saben mejor.
Entonces, ¿por qué Alton lo hizo? Una palabra: calificaciones. En el fondo, el público estadounidense quiere alimentos que no sean buenos para ellos porque piensan que debe tener un sabor mejor. Esto se ve en lo que compramos en las tiendas y en los restaurantes, y en lo que buscamos en línea. No culpo a Alton. Ni un poquito. La mayoría de las veces tiene razón y da grandes consejos. Promover una cosa que es, técnicamente, la blasfemia gastronómica no lo convierte en un hombre malo, o mal sobre las otras cosas de las que habla. Si no fuera por Alton Brown, mi esposo todavía no podría hacer las compras de comestibles por su cuenta.
La verdad es decir, soy igual de culpable. He permitido que las vistas a la página y las calificaciones de artículos me convenceran de publicar cosas que hicieron que mi conciencia llorara. No voy a abstenerse de publicar recetas que involucren cosas como Bacon, no se preocupe. Pero, estoy agregando un nuevo criterio a mi proceso de toma de decisiones sobre artículos y recetas. Si no lo comeré, no lo publicaré. Esa es mi promesa para ti.
¡Felices fiestas, amigos! ¡Y feliz de salsa baja en grasa también!
