Es uno de los vínculos más difamados y mal entendidos en la cadena alimentaria culinaria. Está mezclado. Está procesado. Es de color artificial. Viene envuelto individualmente en plástico. Es la comida que a los snobs de comida le encanta odiar. Es queso americano. Y, lo siento , Snobs de comida, en realidad me gusta. Algo de eso, de todos modos.
Crecí en la lechería de Estados Unidos. Como la mayoría de los niños, el primer queso en pasar mis labios fue una porción de estadounidense. A medida que crecía, finalmente aprendí a apreciar a Cheddar, suizo, parmesano, Mozzarella, Colby, Monterey Jack, Gouda, Gruyere … bueno, se entiende la idea. Pero a pesar de todo, sigo siendo fiel al queso que primero me llevó al baile, buen viejo estadounidense.
Pero, qué, exactamente es queso americano y por qué hacer tantos tantos ¿Los puristas de alimentos descuentan y no les gusta?
En primer lugar, existe un debate sobre si el queso americano realmente califica como queso. Por amplia definición, el queso es producido por un proceso natural que implica separar la leche en componentes sólidos y líquidos (cuajada y suero, y comprimir los sólidos en queso. Y, mientras que los elementos de queso real se pueden encontrar en el queso americano, se produce principalmente por medios químicos que incorporan emulsionantes, conservantes, colores artificiales y otros aditivos. En resumen, es un producto de queso procesado, no un verdadero queso natural.
El proceso que produce queso procesado está definido, categorizado y regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos bajo el título del Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos. 21, Sección 133 (Productos relacionados con queso y queso). (Sí, tienen una sección especial dedicada al queso y “productos relacionados con el queso”. Lea el código algún día cuando tenga una semana. Te sorprenderás). De todos modos, las regulaciones dicen que el queso de proceso pasteurizado puede estar compuesto por un solo queso o una mezcla de quesos. También se puede agregar crema, suero de leche, grasa de leche, agua, sal, colores y saborizantes artificiales, y otros “ingredientes opcionales”. La mezcla mezclada se calienta, se emulsiona, se moldea, y con eso quiero decir vertido en un molde en lugar de que se le deje moldear, y se enfríe. Ta-dah! ¡Queso americano!
No siempre ha sido así. Érase una vez, Estados Unidos produjo un queso que era un verdadero queso. Pero incluso entonces, a veces se calificó bastante bajo en la escala de calidad.
El queso cheddar es un elemento básico de la fabricación de queso británico. Originario de la aldea de Somerset de Cheddar, se remonta a al menos a mediados del siglo XX . El mismo proceso por el cual se hace el queso se llama “chedtaring”. Ese, por supuesto, es un tema para un artículo completo, así que digamos que cuando los británicos establecieron las colonias, trajeron su pasión por el queso cheddar con ellos.
Después del pequeño polvo Eso comenzó en 1776 se estableció, los fabricantes de quesos estadounidenses recién ministados comenzaron a exportar su marca de cheddar de fabricación estadounidense de regreso a Inglaterra y Europa. Originalmente, se pensaba que el producto era inferior al verdadero cheddar inglés, una imitación barata que se vendió por un precio barato. Los británicos comenzaron a referirse a este presuntamente Cheddar estadounidense inferior como “queso americano” para diferenciarlo del producto superior de cosecha propia.
Eventualmente, los estadounidenses mejoraron para producir queso, y pronto algunos cheddars estadounidenses de mayor calidad fueron ser reabastecido y vendido por precios más altos en los mercados europeos. La práctica incluso se trasladó a algunos mercados estadounidenses. Pero Estados Unidos también continuó produciendo queso barato para una venta rápida, lo que resultó en que estos esfuerzos de menor calidad aún se etiqueten como “queso americano”, de ahí la razón por la cual la etiqueta de “queso americano” se asociará con queso más barato y de menor calidad. >
Según lo citado por Wikipedia, el Diccionario Inglés de Oxford define el queso americano como un “queso de tipo cheddar, hecho en los Estados Unidos” y enumera 1804 como el primer uso conocido del término “queso americano”. Merriam-Webster empuja esa fecha a 1763 y define el queso americano como “un queso de proceso hecho de cheddar estadounidense”.
En la década de 1890, las fábricas estadounidenses habían comenzado a producir grandes cantidades de cheddar estadounidense, a veces popularmente referido popularmente a como “queso de fábrica” o “almacenar queso” debido a su disponibilidad generalizada.
Alrededor de este punto en la línea de tiempo, Wisconsin comenzó a afirmarse como la potencia de fabricación de queso en la que eventualmente se convertiría. Y en una pequeña aldea particular en Wisconsin, un compañero llamado Joseph Steinwand desarrolló un nuevo queso, de carácter similar a Cheddar pero sin emplear el proceso de cheddares tradicional. Lo nombró después de su ciudad natal, Colby.
El queso colby es más suave y suave que Cheddar. Al carecer de un carácter bien definido, Colby se presta bien a mezclarse con otros quesos. Y en algún lugar, alguien descubrió que se mezclaba muy bien con el cheddar estadounidense. Esta mezcla, y un compañero llamado Kraft, representó a la próxima generación de queso americano.
El empresario nacido en Canadá, James Lewis Kraft, había estado vendiendo queso de una carro en las calles de Chicago desde 1903. En 1916, Descubrió y patentó un proceso para pasteurizar el queso. Debido a que su nuevo proceso retrasó el deterioro y mejoró dramáticamente la vida útil, Kraft pudo comercializar su proceso pasteurizado de queso americano en todo Estados Unidos y Canadá. El gobierno de los Estados Unidos incluso proporcionó latas de queso procesado a sus tropas en la Primera Guerra Mundial.
Los estadounidenses amaban este híbrido procesado. Vendido en bloques por delis y supermercados, el queso americano procesado tenía un sabor más suave y una textura más suave que el cheddar tradicional. Para 1930, más del cuarenta por ciento del queso vendido en Estados Unidos llevaba la etiqueta “Kraft”. Fue un elemento básico barato durante los años de depresión y un símbolo patriótico para los años de guerra que siguieron, cuando el racionamiento y las prohibiciones hicieron que las importaciones más exóticas fueran difíciles de obtener.
luego llegaron los años 50; La era “moderna”, la era de la conveniencia. La era espacial. Y con la década llegó el trapeador del queso americano en el producto que conocemos hoy. Según la mayoría de las cuentas, no fue necesariamente un cambio para mejor.
El pan en rodajas había existido durante unos veinte años, entonces, ¿por qué no queso en rodajas para ir con él? Kraft, por supuesto, fue el innovador, que introdujo el queso pre-cuadrado en el mercado estadounidense en 1950. Las rodajas envueltas individualmente no estaban muy lejos. Lo que la mayoría de los consumidores no se dieron cuenta, y probablemente aún no lo hacen, fue que estas convenientes maravillas cursis nunca fueron recién cortadas de un pan o bloque de queso. Más bien estaban, y están, vertiendo un producto de queso caliente directamente sobre papel de cera, o más tarde, celofán o envolturas de plástico, y permitiendo que el producto se enfríe en “rodajas”, ideales para cubrir una hamburguesa o para deslizar entre rebanadas de pan en Un sándwich de queso a la parrilla perfecto.
Como la forma alterada, el carácter y el contenido del queso americano también comenzaron a cambiar. Se puso cada vez menos dependencia de mezclar quesos reales, como la mezcla tradicional de Cheddar y Colby, a medida que los productos más baratos estuvieron disponibles. El queso americano se fabricaba, y ahora se fabricaba a partir de un conjunto de ingredientes que incluyen leche, suero, grasa de leche, concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero y sal. A veces los productos lácteos se pasan por alto por completo a favor de los aceites vegetales.
Por supuesto, ninguno de este desarrollo de productos calificó el resultado final para ser etiquetado como “queso”. Borden Milk Company de Nueva York y otros se habían unido a Kraft en la fabricación y distribución del proceso de queso estadounidense y los proveedores de queso natural comenzaron a presionar las legislaturas estatales lácteas y el gobierno federal para intervenir, acusando a Kraft y sus competidores de fraude para comercializar sus productos procesados. como queso. Exigieron una regulación de lo que se referían como queso “embalsamado” o “renovado”. Los reguladores del gobierno federal finalmente se involucraron, pero rechazaron el queso “embalmado” a favor del “queso de proceso” más atractivo. E introdujeron numerosas designaciones específicas para la nueva industria de “queso de proceso estadounidense”.
En general, el “queso americano” tiene una definición legal bajo el código antes mencionado como un tipo de queso de proceso pasteurizado. Pero, aun así, no todos los quesos de procesos pasteurizados, o “comida de queso de paquete frío” como los llama el código, se crean iguales. Por lo tanto, se necesitan subcategorizaciones adicionales.
Primero, tiene “queso de proceso pasteurizado”. Esta amalgama puede contener uno o más quesos. También puede incluir “ingredientes opcionales” de naturaleza láctea o no láctea. El contenido de grasa y humedad puede variar según el producto, pero el contenido de grasa generalmente se limita a menos que el 47 por ciento
luego está “alimentos de queso de proceso pasteurizado”. Amo esto. El “alimento de queso” tiene que ser al menos 51 por ciento, por peso final, de uno o más “ingredientes de queso opcionales”. ¿No suena delicioso? Estos “ingredientes de queso opcionales” deben mezclarse con uno o más “ingredientes lácteos opcionales” y también pueden contener uno o más “ingredientes opcionales” especificados de un tipo de no aireable. La humedad debe ser inferior al 44 por ciento, y el contenido de grasa puede igualar no más del 23 por ciento. ¿Tienes eso?
Por supuesto, “Pasteurized Process Cheese Product” es un verdadero complemento de la multitud. La FDA ni siquiera tiene un estándar para esta designación, que generalmente se aplica a las marcas genéricas y de tiendas realmente baratas. Es un paso o dos del “producto de queso preparado” pasteurizado igualmente indefinido. Y no olvide “la propagación de queso de proceso pasteurizado”, que es similar a la “comida de queso”, pero debe ser expandible a una temperatura de aproximadamente la ambiente.
Por supuesto, los fabricantes tienen designaciones propias, marketing “Deluxe “o variedades” anticuadas “o” premium “. Hay una diferencia en la calidad y el sabor entre estos productos de alta gama y de mayor precio. Todavía son “queso de proceso pasteurizado”, pero están varios cortes por encima de las alternativas de “comida de queso” y “productos de queso”. Por lo general, las opciones “de lujo” están en rodajas pero no están envueltas individualmente, lo que las hace más cerca de un queso natural que sus primos vestidos de plástico. Estas rebanadas están más relacionadas con los quesos de bloque que se encuentran en los delicatessen, que son también “queso de proceso pasteurizado”, pero están al menos un poco más arriba en la cadena de queso falso.
<< P> Tomar, por ejemplo, “Cheez Whiz”, un producto de queso de proceso pasteurizado que contiene lo siguiente: suero, aceite de canola, leche, concentrado de proteína de leche, maltodextrina, fosfato de sodio, contiene menos del 2% de concentrado de proteína de suero, sal, sal, ácido láctico, alginato de sodio, harina de mostaza, salsa de Worcestershire (vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, sal, color caramelo, ajo en polvo, azúcar, especias, tamarindo, sabor natural), ácido sorbico como conservante, grasa de leche, cultivo de queso,, cultivo de queso, Oleoresin Paprika (color), Annatto (color), sabor natural y enzimas.
¿Qué hogar estadounidense no tiene velveeta escondido en la despensa? Según Kraft, la propagación de queso de proceso pasteurizado ha sido “complacientes a familias desde 1928”. Ahora disponible en veintiocho variedades, es muy similar a la cheez genio: la leche, el agua, la leche de leche, el suero, el concentrado de proteína de la leche, el concentrado de proteína de suero, el fosfato de sodio, contiene menos del 2% de sal, fosfato de calcio, ácido láctico, ácido sorbico Como conservante, alginato de sodio, citrato de sodio, enzimas, apocarotenales (color), annatto (color) y cultivo de queso.
y, por supuesto, debemos incluir las cosas que saboran los únicos macarrones con queso y queso Muchos estadounidenses han conocido alguna vez; Las cosas naranjas en la caja azul. Puede comprarlo directamente, si lo desea, en un recipiente de plástico con la tapa del agitador. Hasta hace unos años, Kraft solía comercializarlo como “queso americano rallado”. Hoy en día, se llama “topping de queso y queso de macarrones”, el paquete exhorta al consumidor a usarlo o casi todo, excepto el helado. Tal vez simplemente no han pensado en eso todavía. De todos modos, es una variación de los mismos ingredientes; El suero, la grasa de leche, el concentrado de proteína de la leche, la sal, el tripolifosfato de sodio, contiene menos del 2% de ácido cítrico, ácido láctico, fosfato de sodio, fosfato de calcio, leche, amarillo 5, amarillo 6, enzimas y cultivo de queso.
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< P> Kraft’s “Deli Deluxe”, etiquetado como un “Proceso de queso americano de proceso pasteurizado”, contiene: leche, cultivo de queso, sal, enzimas, agua, grasa de leche, citrato de sodio, fosfato de calcio, sal, fosfato de sodio, ácido sorbico como conservador, con almidón agregado para separación de corte.
kraft “singles”, identificados como un “producto de queso pasteurizado”, están formados por: leche, suero, grasa de leche, concentrado de proteínas de leche, sal, fosfato de calcio, citrato de sodio , concentrado de proteína de suero, fosfato de sodio, ácido sorbico como conservante, apocarotenal (color), annatto (color), enzimas, vitamina D3 y cultivo de queso. “Mientras todavía es un” proceso de queso americano de proceso pasteurizado “, tiene la menor cantidad de ingredientes artificiales: leche, agua, sictrato de sodio, leche láctea, sal, contiene menos del 2% de fosfato de sodio, ácido sorbico como conservante, oleoresína (color), Annatto, Annatto (color), enzimas y cultivo de queso.
Mira las etiquetas. Como se señaló, muchas marcas de tiendas más baratas se designan como “alimentos de queso de proceso pasteurizado”, que puede contener una mayor cantidad de “ingredientes opcionales” que las alternativas generalmente más caras.
Si desea deslizar por la escala por la escala , hay productores que comercializan imitación “alimentos de queso de proceso pasteurizado”. Como ejemplo, una marca llamada “Save Save American Sandwich Slices” contiene: agua, almidón de alimentos modificado, aceite de soja parcialmente hidrogenado, maltodextrina, suero, caseinato de sodio, sal, queso enzimático (leche cultivada, agua, sal, fosfato de sodio , crema, citrato de sodio, enzimas, ácido sorbico [conservante], color artificial), goma guar, hexametafosfato de sodio, ácido sorbico [conservante], color artificial y ácido láctico.
Diferencias en calidad y sabor entre Las diferentes variedades de queso americano dependen en gran medida del porcentaje de queso real versus aditivos utilizados durante el proceso de emulsificación. Menos aditivos y más ingredientes naturales equivalen a un resultado que sabe menos como el plástico y más como el queso natural y sin procesar. Por ejemplo, la marca de cheddar de Kraft “Cracker Barrel” de Natural Sharp (lo sé, no técnicamente un queso “americano”, pero lo suficientemente cerca para fines de comparación) contiene leche pasteurizada, cultivo de queso, sal, enzimas y annatto (para color).
Ahora, hablemos de color.
Si alguna vez has tenido un sándwich en Subway, has notado que ofrecen un queso americano blanco. ¿Cuál es la diferencia entre White American y las cosas de color amarillo naranja que compras en la tienda de comestibles? Nada. La coloración es un tinte agregado porque los estadounidenses aparentemente piensan que el queso debe ser amarillo o naranja. (Las cosas que tengo en el refrigerador están coloreadas con pimentón. Algunos usan la cúrcuma. Aún otros emplean tintes artificiales). ¿Por qué? No sé. Una mirada rápida alrededor de la sección de queso revelará inmediatamente que la mayoría de los quesos son blancos o alguna variación cercana de la misma. Hay algunos cheddars ingleses que tienen una coloración amarilla, por lo que tal vez estos fueron los modelos a seguir para el queso americano de color naranja brillante. Podría ser. Algunos proveedores intentan pasar el queso americano blanco como un producto “premium”, uno en el que pueden aumentar el precio. No lo compres. En realidad, les cuesta menos producir porque no tienen que teñirlo.
El mayor punto de venta para el queso americano es su capacidad de melodía. Nada se derrite como American. Es positivamente pegajoso. Justo lo que quieras en una hamburguesa con queso o un queso a la parrilla. O en macarrones con queso, para el caso. La mayoría de los quesos naturales no están diseñados para derretirse. La Madre Naturaleza trabaja duro para que la cuajada se mantenga unida. Supongo que hacer que se conviertan deliberadamente en una lechada cursi es contradictoria. Pero eso es lo que les gusta a los estadounidenses. Cheddar sabe bien, pero se separa en un gel de proteína similar a lava y una grasa líquida aceitosa cuando se aplica el calor. El queso americano simplemente se derrite en un charco amarillo-naranja perfectamente cohesivo.
Los detractores señalarán que el queso americano carece de profundidad de sabor. Tiene una textura suave y poco interesante, y no hay aroma para hablar. Más en serio, apuntan a niveles poco saludables de sodio, grasas trans, conservantes químicos y colorantes y saborizantes artificiales. Culpable como cargado en ambos recuentos. En cuanto a este último, la moderación es la clave, como es el caso en la mayoría de las cosas. Del cargo anterior, solo puedo alegar el paladar. A algunas personas les gusta un queso suave y poco interesante. Es una cuestión de gusto. Me gusta un buen emmental suizo en un sándwich de jamón. Me gustan las diferentes mezclas de Asiago, Provolone, Pecorino, Parmiggiano-Reggiano y Mozzarella en platos italianos. Me gusta el cheddar en galletas o en una salsa de queso. Fontina hace un buen fonduta, aunque debes probarlo con una mezcla de mozzarella y provolone, uno u otro de ellos affumicato (Smoked.)
En el queso a la parrilla, me gusta el queso americano de color suave, aburrido, sin muelle, sin textura. Entonces, demandarme, esnobs de comida. Al menos insisto en las “cosas buenas”, las marcas Premium Deluxe. Si alguna vez usara rebanadas de aceite vegetal emulsionado con sabor a naranja con sabor a queso, incluso en queso a la parrilla, me prohibirían justificadamente la membresía en AIFS (snobs internacionales asociados).
además, a los niños les gusta Y cada vez que puedas obtener algo incluso nominalmente nutritivo en un niño, tienes un buen comienzo. ¿Y quién puede decir que Kraft Deluxe American Slices podría no ser el primer paso en un largo camino para convertirse en un conocedor de queso? Funcionó para mí.
Con disculpas a John Lennon, todo lo que digo es darle una oportunidad al queso.
buon appetito.
Fuentes y referencias:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcffr/cfrsearch.cfm?fr=133.124
http: //en.wikipedia. org/wiki/american_cheese
http://www.kraftrecipes.com/home.aspx
http://www.ndb.com/people/021 /000165523/
http://inventors.about.com/od/foodrelatedInventions/a/kraft_foods.htm
http://www.americanheritage.com/articles/magazine/it/2001/1/2001_1_8. shtml
http://en.wikipedia.org/wiki/james_l._kraft
http://en.wikipedia.org/wiki/cheddar_cheese
http://www.ilovecheese.com/cheese_profile. ASP? Cheese = Colby
http://www.merriam-webster.com/dictionary/american%20cheese
http://www.dietfacts.com/html/nutrition-facts/always-save-american- Sandwich-Sices-Singles-IMitation-Pasteurized-Process-Cheese-Food-46952.htm
