Las grasas trans se promocionan casi a diario como malas para su colesterol y su salud en general. Sin embargo, ¿qué son exactamente las grasas trans? ¿Y por qué las grasas trans son malas para su salud?
Las grasas son una subclase de lípidos (que también incluyen ceras, esteroides y aceites) llamados triglicéridos y están compuestos de dos conjuntos de moléculas: un glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol es una molécula que contiene un carbono que actúa como el “esqueleto” que contiene los tres ácidos grasos. Los ácidos grasos en sí están compuestos de largas cadenas de carbono a carbono que tienen enlaces individuales, dobles enlaces o múltiples enlaces dobles que residen entre los carbonos. Cuando un ácido graso tiene todos los enlaces individuales, se llama saturado, porque cada átomo de carbono está unido a otro átomo de carbono, un hidrógeno o algún otro átomo. Un ácido graso que tiene un solo doble enlace entre sus carbonos se llama monoinsaturado, mientras que un ácido graso que tiene más de un doble enlace entre sus carbonos se llama poliinsaturado.
Los ejemplos de ácidos grasos incluyen ácido araquidónico (es decir, , Omega-6), un ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos, así como ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos. Dichas grasas son metabolizadas por enzimas como la ciclooxigenasa y la lipoxigenasa en mediadores potentes, incluidas prostaglandinas, leucotrienas, tromboxanos y lipoxinas. Estos mediadores son esenciales para la vida.
Debido a que muchos ácidos grasos son insaturados o poliinsaturados, también son líquidos. Esto ocurre porque los átomos de carbono que no están completamente saturados con otros átomos a menudo forman torceduras dentro de la cadena de carbono a carbono. Como tal, los ácidos grasos no pueden empacar con fuerza y formar masas sólidas a temperatura ambiente. Para que esto suceda artificialmente, las grasas insaturadas a menudo se someten a un proceso llamado hidrogenación. Una vez higrogenado, el ácido oleico mencionado anteriormente se convierte en ácido esteárico y se convierte en una grasa sólida sólida. Esto ocurre porque la hidrogenación de un ácido graso endereza sus “torceduras”, lo que hace que la cadena de carbono sea más compacta y, por lo tanto, es más probable que se organice en una estructura cristalina y se solidifique. razones. En primer lugar, son económicos en comparación con las grasas sólidas naturales como el aceite de coco o incluso la manteca. Por esta razón, las grasas hidrogenadas a menudo se agregan a pasteles, propagaciones e incluso dulces. En segundo lugar, es menos probable que las grasas hidrogenadas se descompongan y se vuelvan rancios, una condición que afecta a los artículos naturales que contienen grasa como mantequilla y manteca. Debido a este problema, las grasas hidrogenadas a menudo se agregan a los alimentos, lo que permite que esos artículos se mantengan frescos durante meses o incluso años a la vez.
Desafortunadamente, lo que la investigación reciente ha descubierto es que las grasas hidrogenadas también han Una propensión a formar ácidos grasos trans durante el proceso de hidrogenación. Las grasas trans ocurren cuando los átomos de hidrógeno se llenan de ácido graso que migran a lados opuestos (es decir, trans) de dos carbonos adyacentes en lugar del mismo lado (es decir, cis) de esos carbonos. Los ácidos grasos naturales generalmente tienen sus átomos de hidrógeno colocados en una configuración cis en relación con grupos de dos átomos de carbono adyacentes.
¿Por qué las configuraciones CIS versus trans moleculares deberían hacer alguna diferencia cuando se trata de su salud? Un ácido graso cis contiene un “bolsillo” más grande por el cual las enzimas antes mencionadas como la ciclooxigenasa pueden ingresar y actuar sobre la molécula. Un ácido graso trans tiene un “bolsillo” más pequeño y, como resultado, demasiado obstáculo estérico para permitir la actividad enzimática. Esto hace que el ácido graso sea incapaz de ser metabolizado adecuadamente por el cuerpo (1). La mayoría de las veces, tales ácidos grasos terminan siendo excretados por el cuerpo, pero también pueden quedarse atrapados en ciertos lugares en el camino, como las arterias.
Si los ácidos grasos trans se incorporan a las membranas celulares, sus La estructura compacta y densa a menudo lleva a la célula a ser frágil y dañada. Las células dañadas también pueden quedarse atascadas en varias regiones del cuerpo, aunque con mayor frecuencia terminan atrayendo células inmunes y dando lugar a la inflamación. La inflamación, por supuesto, destruye las células vecinas y produce coágulos de sangre y tejidos. La inflamación se ha marcado como una de las principales causas de enfermedad cardiovascular.
Como resultado de tales hallazgos, las grasas trans se están prohibiendo lentamente en alimentos y aditivos alimentarios. Sin embargo, la hidrogenación no es el único proceso por el cual se crean grasas trans. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (por ejemplo, aceite de canola) a menudo se usan para cocinar y frezar de los alimentos. A diferencia de las grasas saturadas como la manteca, las grasas insaturadas son más lábiles y propensas al cambio de estructura debido al calor. Como resultado, cocinar alimentos en aceites “saludables” como la canola o el aceite vegetal puede provocar que los alimentos se carguen con grasas trans. Debido a este problema, muchas personas que intentan preservar su salud cardiovascular en realidad prefieren freír y cocinar con grasas “malas” como mantequilla o manteca. Para obtener más información sobre este fenómeno, haga clic en mi propia historia de cómo bajé mi colesterol casi 70 puntos al comer manteca de cerdo, mantequilla y otras grasas “malas”.
no toma una gran cantidad de La grasa trans para alterar sus niveles totales de colesterol, HDL y LDL. En un estudio realizado por el Dr. Mensink, él y sus colegas encontraron que incluso un aumento del 1% en las grasas trans dietéticas se correlacionó con aumentos significativos en el colesterol total, HDL más bajo y mayores perfiles de LDL para personas que comieron dietas específicamente preparadas con diferentes porcentajes de diferentes porcentajes de diferentes porcentajes Trans grasas (2).
Debido a que las grasas trans se consideran cada vez más malas para la salud cardiovascular y general, el USDA ha revisado sus recomendaciones dietéticas para que las personas incluyan menos grasas trans y grasas más naturales y insaturadas (3) (3) . Los fabricantes de alimentos también se ven obligados a actualizar sus listados de ingredientes para incluir cantidades de grasas trans; Sin embargo, debido a que muchos alimentos contienen menos del 1% de grasa trans (por lo tanto, no obligan a los fabricantes de alimentos a informar ese ingrediente), los informes precisos no siempre se realizan.
referencias:
1. NIU SL, Mitchell DC, Litman BJ., Los fosfolípidos derivados de los ácidos grasos trans muestran un mayor colesterol de membrana y una reducción de la activación del receptor en comparación con sus análogos de CIS. bioquímica . 2005 22 de marzo; 44 (11): 4458-65. PMID: 15766276
2. Martijti B Katan, Peter L Zock y Ronald P Mensink, efectos de grasas y ácidos grasos en los lípidos de sangre en humanos: una visión general, am j cli. Nutr. , 1994; 60 (supl): LOL7S-22S.
3. Nutrición del USDA y su salud: pautas dietéticas para los estadounidenses. 2005 Informe del Comité Asesor de Directrices dietéticas, Parte D: Base de Ciencias, Sección 4: Fats.
