Los microorganismos beneficiosos
los microorganismos y los alimentos a menudo se consideran una combinación mortal o al menos muy repugnante. A menudo, los microorganismos que uno se conectarían con los alimentos son aquellos que causan enfermedades como Escherichia coli o Salmonella . Sin embargo, hay muchos microorganismos en los alimentos que son beneficiosos. Estas bacterias ayudan a contribuir al sabor, la calidad y la longevidad general de varios alimentos. También se cree que las bacterias que se denominan probióticas tienen un impacto beneficioso en el cuerpo humano al mejorar el sistema digestivo, aumentar el sistema inmune e incluso prevenir la diabetes.
durante cientos de años, la ciencia de los alimentos ha utilizado bacterias en El proceso de fermentación. La fermentación es la transformación química de sustancias orgánicas en compuestos más simples por la acción de las enzimas producidas por levadura o bacterias en un entorno anaeróbico. Estas enzimas usan el proceso de hidrólisis para tomar grandes moléculas orgánicas y transformarlas en sus compuestos más fácilmente digeribles [1]. La fermentación se usa con mayor frecuencia para referirse a la descomposición de los carbohidratos en alcoholes o ácidos. En bioquímica, la fermentación se usa para producir energía cada vez que el oxígeno está ausente para que el cuerpo no pueda producir ATP. La ecuación química para la fermentación es:
c 6 h 12 o 6 â † ‘2c 2 < /Sub> H 5 OH + 2CO 2 + 2 ATP (Energía liberada: 118 kJ mol −1 )
Este es un ejemplo de glucosa desglosada en alcohol y dióxido de carbono, liberando ATP de bajo uso [2].
La fermentación se usa con mayor frecuencia en la producción de panes, vinos, cervezas y quesos. Sin embargo, muchos productos se crean o mejoran mediante fermentación que incluye sidra, encurtidos, chucrut, kimchi, miso, tempeh, salsa de soja, vinagre, yogurt y kombucha. La fermentación fue originalmente un evento natural y a menudo se creía que estaba relacionado con la intervención divina. Este proceso se convirtió en una técnica ampliamente practicada de preservación de alimentos junto con el secado y el salto [3]. Hubo un delicado equilibrio entre esas bacterias que estropearían los alimentos y esas bacterias útiles que preservarían los alimentos.
Casi toda la fermentación se realiza mediante lactobacilo o bacterias de ácido láctico (laboratorio). El uso de enzimas microbianas para descomponer los carbohidratos, lípidos, proteínas y otros componentes alimenticios hace que el producto sea más fácilmente digerido por el tracto gastrointestinal humano. Algunas bacterias utilizadas en estos procesos pueden fabricar y secretar vitaminas B, lo que hace que el producto sea más denso que antes del tratamiento [4]. En 2003, Gulmez y Guven demostraron que el E. Coli , yersenia y listeria introducido en una muestra de leche podría ser eliminado por los productos presentes en la fermentación de yogurt [5]. Mothershaw y Jaffer estudiaron aún más el efecto del yogurt, la miel y el jugo de naranja en varios cultivos bacterianos. En sus hallazgos, aunque encontraron que la propiedad ácida del jugo de naranja es la más dañina para las células bacterianas, el yogurt pudo inhibir el crecimiento de Micrococcus, E. coli y bacillus </// i> con cierta inhibición en Streptococcus spp. y s. Aureus .
La inclusión de cultivos de laboratorio en los alimentos se ha creído durante mucho tiempo que beneficia al cuerpo humano de numerosas maneras. Elie Metchnikoff (con su compañero Paul Eherlich) ganó el Premio Nobel en 1909 por sugerir que las largas vidas de los campesinos de Bulgaria fueron como resultado de los productos lácteos fermentados que ingirieron regularmente. Propuso que Lactobacillus evitó la putrefacción de los microbios tóxicos que viven en el intestino. Al utilizar esta información, fue el primero en sugerir la ingestión de culturas vivos para mantener un tracto gastrointestinal saludable [6].
Michael Gríanzle, el presidente de investigación de Canadá en microbiología y probióticos, propone ese laboratorio Podría beneficiar a las personas con enfermedad celíaca descomponiendo el gluten para que esas víctimas puedan consumir panes. Además, plantea la hipótesis de que las bacterias podrían usarse para reducir la velocidad a la que los panes y otros azúcares se digieren en el cuerpo humano, evitando así la diabetes en personas susceptibles. Finalmente, está de acuerdo con la teoría de que estas bacterias benignas pueden ayudar a destruir las bacterias patógenas en aquellos con enfermedades inmunes comprometedoras [7].
En un metaestudio realizado por Mercenier, Pavan y Pot, determinaron que el Las indicaciones médicas comprobadas para el uso de probióticos están en su mayoría relacionadas con problemas gastrointestinales. Específicamente, en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa, la diarrea asociada a los antibióticos, la diarrea recurrente debido a la infección de Clostridium difficile y la enteritis por rotavirus en los niños. Existe evidencia prometedora más prometedora en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal, eccema atópico, síndrome del intestino irritable, cáncer de colon, diarrea del viajero, la respuesta inmune sesgada de 2 en lactantes y h. Pylori infección [8]. Aunque los defensores de los probióticos afirman los efectos curativos del LAB en todo, desde la mejora del sistema inmune hasta la reducción del colesterol, muchas de estas observaciones solo se han hecho in vitro y, por lo tanto, deben probarse más antes de la confirmación.
fermentación. También se está utilizando para desarrollar más alimentos densos de nutrientes y de alta energía para áreas afectadas por la hambruna. Actualmente, el gamero basado en cereales utilizado como alimento complementario para alimentar a los niños pequeños solo tiene un contenido de energía de 20-40kcal/100g. Los niños de 9 a 11 meses realmente necesitan comer una gran cantidad que proporcione 84kcal/100 g para proporcionar las calorías necesarias en las 2 comidas por día que reciben además de la leche materna. La gamilla actual no se puede hacer con un mayor contenido seco porque se vuelve muy rígido y no es adecuado para alimentar a estos niños pequeños. Para aumentar la cantidad de materia seca que se puede utilizar para producir este alimento, se usan bacterias altamente seleccionadas de ácido láctico amilolítico (ALAB) para hidrolizar el maíz y producir un producto más delgado que se puede usar para alimentaciones de alta densidad de energía [9].
La ingesta de verduras es muy recomendable para la salud general, pero muchos países empobrecidos no tienen la capacidad de cultivar o almacenar verduras. La fermentación ahora se está utilizando para aumentar los valores nutritivos de los jugos de zanahoria y remolacha al tiempo que proporciona una fuente de nutrientes bien conservados y protegidos. El uso de la levadura de brewer en la fermentación de estos jugos produce un jugo de vegetales con un contenido de vitaminas, minerales y de pigmento mucho más altos, así como para proporcionar algunos cultivos de laboratorio activos para proporcionar beneficios IG [10].
es claro que la adición de ciertos microorganismos al suministro de alimentos ha sido beneficiosa para la sociedad y para la salud humana. El proceso de fermentación puede proporcionar no solo un alimento seguro y almacenable con sabores mejorados, sino que también puede proporcionar la fuente de microorganismos saludables para la flora intestinal. Si bien muchas afirmaciones de probióticos aún quedan por investigar y probar completamente, es una creencia ampliamente justificada de que estos microbios pueden ayudar a combatir las bacterias patógenas en el intestino y eliminar muchas enfermedades gastrointestinales problemáticas. El uso adicional de la fermentación para aumentar los nutrientes y la energía biodisponibles en varios productos alimenticios podría aumentar en gran medida la tasa de supervivencia de los niños en muchos países empobrecidos o afectados por la hambruna. Parece que, aunque la fermentación controlada ha existido durante siglos, estamos en la infancia de su utilidad aplicada a todos los productos alimenticios para la salud y el bienestar general de los humanos.
[1] “fermentación”. wikipedia . 23 de junio de 2006. Proyecto Wikimedia. 7 de julio de 2006. [2] “Fermentación”. wikipedia . 23 de junio de 2006. Proyecto Wikimedia. 7 de julio de 2006. [3] Shurtleff, William y Aoyagi, Akiko. Una breve historia de fermentación, este y oeste. soja diariamente . 01 de enero de 2004. Soyfoods Center. 7 de julio de 2006. [4] Adams, Martin y Nout, M.J.R .. Fermentación y seguridad alimentaria . 1ª ed. Nueva York, NY: Springer, 2001. PP 6-8 [5] Gulmez, M y Guven, A. “Supervivencia de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes 4B y Yersinia Enterocolitica O3 en diferentes combinaciones de yogurt y kéfir como contaminante de preferencia. , A., S. Pavan y B. Pot. “Los probióticos como agentes bioterapéuticos: presentes conocimiento y perspectivas futuras”. Diseño farmacéutico actual 9 (2003): 175-191. [7] Bergman, Brian. “Enseñar bacterias para ser buenas”. MacLean’s [118 (29)] (2005): 38. [8] Mercenier, A., S. Pavan y B. Pot. “Los probióticos como agentes bioterapéuticos: presentes conocimiento y perspectivas futuras”. Diseño farmacéutico actual 9 (2003): 175-191. [9] Nguyen, T.T.T., G. Loiseau, C. Ieard-Verniere, I. Rochette, S. Treche y J.P. Guyot. “Efecto de la fermentación por bacterias de ácido láctico amilolítico, en combinaciones de procesos, sobre las características de los lloses de arroz/soja: un nuevo método para preparar alimentos complementarios de alta densidad de energía para niños pequeños”. Food Chemistry. 100 (2005): 623-631. [10] Rakin, M., M. Vukasinovic, S. Siler-Marinkovic y M. Maksimovic. “Contribución de la fermentación del ácido láctico para mejorar los jugos de vegetales de calidad nutritiva enriquecidos con el autolisado de levadura de cerveceros”. Food Chemistry. 100 (2005): 599-602.