Hay dos cosas que generalmente se dicen sobre la leche. Una es que es un alimento casi perfecto, considerando que contiene vitaminas, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos y agua. El otro es que es un medio excelente para el crecimiento o el desarrollo de muchos microorganismos. Pero cuando se hace esta segunda referencia a la leche, es casi siempre que las personas tienen en mente los atributos no deseados de los microorganismos.
En la industria láctea, sin embargo, hay aplicaciones útiles de microorganismos. La producción de productos alimenticios lácteos, como queso, mantequilla y leche fermentada, de hecho es posible con la ayuda de la actividad microbiana. Al producir leche fermentada, por ejemplo, los organismos productores de ácido láctico normal están presentes para crecer; o la leche fresca se inocula con una porción de leche fermentada de buena calidad.
Todas las leches fermentadas se hacen cultivando ciertos organismos de ácido láctico (a menudo denominados cultivos lácticos) en la leche. Las principales diferencias en la realización de los diferentes productos de la leche fermentados se relacionan con tres factores: el tipo de organismo que constituye el cultivo láctico, la temperatura de la incubación y el tipo de leche a fermentar.
mucha información Se ha pasado sobre yogurt y suero de leche cultivado, dos productos de la leche fermentados muy populares. Aquí, sin embargo, las características importantes de otros tres productos similares, el ABC de los productos lácteos fermentados: la leche acidophilus, la leche búlgara y la crema agria cultivada) se toman. El microorganismo lactobacillus acidophilus. En la medida en que este microorganismo se cubre fácilmente al contaminar microorganismos, tanto la leche a granel que se fermentará como la leche que se utilizará para la propagación de dicho microorganismo se esterilizan. La temperatura para la incubación está a 37 grados Celsius, y se permite que se desarrolle una acidez a aproximadamente siete décimas por ciento.
La leche búlgara se produce mediante la propagación del microorganismo lactobacillus bulgaricus. La leche, generalmente la leche descremada pasteurizada, se inocula con este microorganismo, y se permite que la fermentación continúe hasta que se haya alcanzado la acidez deseada. La incubación de la leche inoculada está a 37 grados Celsius.
La crema agria cultivada se fabrica de la misma manera que se hace la leche búlgara. Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum son los principales microorganismos responsables de la fermentación en este producto. Ambos tipos de microorganismos también contribuyen a los compuestos de aroma y sabor. La crema a granel se inocula y se incuba hasta que se obtenga la acidez deseada.
La fermentación de la leche es un método desarrollado durante mucho tiempo para preservar la leche y, mucho más tarde, para crear nuevas bebidas con sabores distintivos y deseables. De hecho, varios productos lácteos fermentados habían existido mucho antes de que se descubrieran muchos de los diversos tipos de microorganismos.
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