Hershey’s y Dove Chocolate son dos tipos de chocolate muy conocidos. Estos deliciosos bocados son el resultado de un proceso largo y de dolor.
Si bien las características del suelo varían drásticamente entre las ubicaciones de las granjas de cacao, las plantaciones generalmente se encuentran donde el drenaje modera las temporadas climáticas húmedas y secas. El suelo tampoco debe ser ácido ni hecho de alcalino. El clima debe ser una mezcla entre la humedad y el calor (lo que significa no Elkton, Maryland) y no debe estar directamente expuesto a la luz. Los climas tropicales son los lugares ideales. Se plantan bajo toldos y a la sombra.
Además de la ubicación, otros factores pagan en el producto final. El cacao tiene que ser adecuado para obtener el resultado final del chocolate fino. El buen chocolate está hecho de frijoles de vainas de cacao que están maduras. Bajo las vainas maduras tienen un bajo contenido de mantequilla de cacao y las vainas maduras pueden contener microbios. Ambos afectan el proceso de fermentación y dañan el sabor a chocolate.
Después de la cosecha, las vainas se abren para sacar los granos y la pulpa blanca pegajosa (mucílago) que los rodea. Los agricultores fermentan el cacao dentro de una semana posterior a la cosecha, aunque es ideal para fermentar inmediatamente después del bombardeo. El proceso de cinco a ocho días transforma las semillas/granos de la cáscara en frijoles ‘estabilizados’, listos para que el fabricante de chocolate lo use. La pulpa desaparece por completo, dejando solo las semillas fermentadas. Las semillas se secan y se conocen como ‘frijoles’, listos para irse a la fábrica de chocolate.
La fermentación pobre puede tener graves consecuencias. Si la fermentación se detiene por completo, los frijoles serán “slaty” y no podrán producir chocolate de calidad. La fermentación corta evita que los precursores del sabor se desarrollen y la amargura y la reducción de la astringencia. Demasiada fermentación desarrolla características de sabor indeseables, o ‘sabores fuera de lugar’, cuando los frijoles están asados.
Cuando los frijoles se realizan fermentando, tienen un contenido de humedad de aproximadamente 50-60. El secado de los frijoles lo reduce a aproximadamente 7. Hay dos tipos de secado, secado al sol (los frijoles se extienden al aire libre, en bastidores o directamente en el suelo) y secado artificial (los frijoles se secan en unidades de secado especiales diseñadas Para proporcionar calor y ventilación).
Finalmente, los frijoles se almacenan en entornos controlados por clima porque las regiones en crecimiento están comúnmente a miles de millas de las instalaciones de fabricación de chocolate. Luego se envían los frijoles a algunos lugares donde se hace el chocolate.
El tostado es la etapa crucial en los procesos de fabricación de chocolate. Hay varios procesos de tostado. La previa rata es cuando los frijoles de cacao se calientan rápidamente con aire caliente o calentadores radiantes infrarrojos para separar las cáscaras de las ‘puntas’ o carne de frijoles. Los frijoles se tostan a temperaturas entre 100′ † ” ” â ° C (212’ã † ” ” ° F) y 150’ã † ” ” ° C (300’ã † ” ‘â ° F) durante entre veinte y cuarenta minutos. El tostado directo es cuando los frijoles, todavía en sus cáscaras, se tostan y luego se bombardean de una vez. Este método más antiguo y más tradicional permite que el sabor se desarrolle correctamente. Como guía, este tipo de tostado se lleva a cabo entre 150 ” ” ” â ° C y 160’ã † ” ” ° C (300’ã † ” ‘â ° F-320’ã † ” ‘Â ° F) Durante cuarenta a cincuenta minutos.
Durante o después del tostado, los frijoles están con cáscara. Para el chocolate de mejor calidad, se debe dejar la menor cantidad de caparazón como sea posible. Hay tres etapas de bombardeo; Los frijoles asados, con cáscaras y triturados se molenen para reducirlos a partículas aún más finas. Es importante tener cuidado al fresar: el calor generado por fricción puede causar sabores ahumados o quemados y algunos de los sabores ya existentes pueden dañarse o perderse)., Refinamiento convierte las partículas fresadas en masa de cacao líquido creada como la mantequilla de cacao en Los frijoles se unen a las partículas secas, y el conchamiento implica máquinas potentes, ‘conchas’, revolviendo el chocolate de manera controlada. La concha generalmente se realiza dos etapas, conchas secas; El chocolate se agita lentamente a una temperatura de alrededor de 80′ † ” ” â ° C (175′ † ” ” â ° F) para deshacerse de cualquier humedad residual y agregar viscosidad, cargación líquida; Sigue inmediatamente después de la concha seca, en la misma caracola y sin detener la máquina, afectando la textura y la cremosidad.
El temple es donde llevan el líquido al chocolate semi -líquido en sólidos. Es un proceso muy delicado. El chocolate se calienta a una temperatura específica hasta que los cristales de mantequilla de cacao se han derretido por completo, y luego se enfría a una temperatura cuidadosamente seleccionada. El chocolate con temperamento adecuado es suave y brillante, se rompe cuando está roto y produce una textura suave en la boca y ofrece sabor y aroma. Cuando se lleva a cabo con paciencia, atención al detalle y amor, el proceso de fabricación de chocolate producirá chocolate verdaderamente gourmet.
autor/artista : Schmidt, Wayne
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autor/artista <//// B>: Forristal, Linda Joyce
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