Para muchos, el maravilloso mundo de los pasteles franceses es un mundo encantador y, sin embargo, de alimentos deliciosos, abiertamente hermosos y etéreos. Un vistazo a través de una ventana de tienda de pastelerías francés es una profunda revelación de las golosinas intrincadamente creadas y ricas que solo los pastores franceses podrían soñar. Hay platos coloridos de delicados macarrones franceses, uno apilados contra las otras rondas ricas de Géux Teaux y financieros y tartinas bellamente decorados. La mayoría de nosotros, la gente común estamos contenta de simplemente mirar, admirar y ocasionalmente disfrutar, dejando la fabricación de estas pequeñas complejidades a los dioses de la cocina de buena reputación. Sin embargo, existe el alma valiente ocasional que se atreve a aventurarse en los traicioneros terrenos de la fabricación de pasteles franceses, noblemente intentando revelar los secretos del oficio y demostrarle al mundo que no hay nada más en estas golosinas que un poco de harina, azúcar, mantequilla y y y ¡Huevos, por lo que el chocolate ocasional, por supuesto!
Eso es exactamente lo que Bruce Healy y Paul Bugat intentan hacer en el arte del pastel: hornear y decorar modernos franceses. Es un tomo bastante pesado, con una colección elaborada de más de cien recetas diferentes de la colección de Bruce y algunos de los favoritos de Paul de su pastelería en Francia. A diferencia de la mayoría de los otros libros de hornear y pasteles que están escritos por pasteles profesionales, Healy es su promedio, la carrera del profesor de física jubilada, un profesor de física retirado (por lo que tampoco hay nada más ordinario en él), que tampoco es un aficionado para hornear. Es una perspectiva bastante refrescante escribir desde, en realidad, ya que cuando le dice que un método no es difícil en absoluto, le resultará más fácil de creer, y es aún más reconfortante saber que no es un tipo que se cortó los dientes y perfeccionó sus habilidades culinarias a la perfección en alguna legendaria cocina de chefs.
En el libro, hay un capítulo elaborado sobre métodos básicos de hornear, técnicas y consejos, junto con algunas ilustraciones muy útiles para un paso por paso guía de pasos. Los autores discuten los detalles comúnmente ignorados cuando se trata de los principios básicos de hornear, incluso incluyendo cómo harinhar sus sartenes de pastel correctamente o cómo nivelar los pasteles muy bien. Te pasan a través de los detalles de los pasteles de glaseado e incluso cómo montar tus rondas de pastel. Discuten las diferentes clases generales de pasteles franceses, en las que se clasifican las recetas del libro: pasteles simples, pastel de esponja redondo Gateaux, merengue de tuerca redonda, merengues, gateax rectangular, bavarianos, charlottes y pasteles de mousse, y troncos y panavas. Cada receta se introduce con una anécdota o pieza simple de trivia y los ingredientes se proporcionan tanto en el volumen como en las mediciones métricas, lo cual es una gran conveniencia para los panaderos estadounidenses. Cada sección comienza con recetas base para la sección, y los autores le dan otros consejos y sugerencias sobre cómo incorporar estas recetas base en otros postres. Las otras recetas en cada sección se acumulan alrededor de la receta básica, introduciendo diferentes combinaciones de sabores, texturas adicionales e ideas de decoración elegantes.
La segunda sección del libro se asigna para componentes básicos aplicables para múltiples recetas a lo largo de la Reserve, o incluso recetas base que pueda incorporar en cualquier otra receta con la que pueda soñar. Los autores nos acompañan a través de recetas para rellenos y glaseados comunes (salsa de chocolate, crema de mantequilla y esmaltes), nos muestran algunos toques finales y finales para pasteles y nos guían a través de preparaciones básicas, que son artículos requeridos en la mayoría de las recetas de pastelería francesas. Explican en detalle cómo asar a las avellanas, por ejemplo, o hacer mantequilla clarificada o dorada, y cómo hacer su propia harina de almendras en casa. No puede solicitar un libro más detallado que cubra los conceptos básicos con tal paciencia y precisión.
El libro solo cubre pasteles franceses, y si está buscando recetas para tartas, natillas, galletas, Helados, patios petit o panes, no los encontrará aquí. También hay bastantes fotos de pasteles seleccionados en el libro; Ciertamente hubiera sido más atractivo si hubiera tenido más fotos para jactarse. He probado algunas recetas, y no son realmente fantásticos, fuera de este material mundial, pero están bastante bien entre los pasteles franceses regulares. La verdadera joya en este libro es la cantidad de cuidado y detalle que los autores han tomado al explicar las técnicas y conceptos del mundo de los pasteles franceses a los lectores, especialmente a los principiantes. Es como tomarte de la mano y guiarte a través de un curso introductorio paso a paso sobre hornear. Las recetas también se escalan perfectamente para el panadero casero. Este libro ciertamente tiene un tesoro de información, y lo recomendaría encarecidamente a los entusiastas de los pasteles franceses. Sin embargo, tenga cuidado, los pasteles franceses no tienen nada en común con los pasteles estadounidenses. No hay pasteles de gasa ni pasteles de ángel aquí. Lograr pasteles franceses es una tarea bastante que requiere una precisión meticulosa, mucha paciencia y algo de práctica. LEA: Ninguna de las recetas incluye el uso de bicarbonato de sodio o polvo de hornear como agentes de levadura. Los pasteles franceses son mucho más delicados, y ciertamente no son los tipos que encontrarías en las pasteleras regulares. Me llevó bastantes intentos perfeccionar algunas de las recetas aquí, y deben llevarse a cabo con absoluta precisión y un ojo meticuloso. Las recetas presentadas en este libro son francesas en todos los sentidos de la palabra, y estos no son pasteles regulares. Son bellezas, que con un poco de práctica y trabajo duro, son obras maestras que te harán sentir orgulloso.
