La masa
La masa de pan es básicamente harina y agua, al igual que el arranque y la sal. Como con muchos tipos de inicio, hay muchos tipos de recetas de pan. Puede agregar aceite de oliva, azúcar, miel, sal, semillas de alcaravea (como en el pan de centeno), la leche, la melaza o la fruta, o cualquier combinación de la misma, aunque esta lista no es concluyente. Todas estas cosas (excepto las semillas, la sal y el azúcar) son líquidos y se sumarán a la hidratación de su masa. La hidratación es el porcentaje de líquidos a la harina (y otros ingredientes secos). Los otros ingredientes secos reducen la hidratación de su masa.
Al hacer su masa, la hidratación depende de usted. Cuanto más húmeda sea la masa, menos amasar, mejor será la miga (aspecto y textura del pan). Una vez que haya mezclado su masa, deje que se pusiera un poco, al menos 20-30 minutos, antes de amasar. Esto solo le da una textura más firme para que trabaje.
Hay muchas maneras de amasar. La forma tradicional es empujar la masa con la curación de su mano, retirarla, girar un cuarto de vuelta y luego repetir. Haga esto durante unos 20 minutos. Sabes cuándo detenerte cuando la masa está apretada. Esa es la clave. Otro método es estirar y doblar. Esto requiere una masa más hidratada. Aplane la masa en una especie de cuadrado o rectángulo. Tire de un extremo y dobla hacia atrás aproximadamente un tercio del camino. Haz esto con cada lado. Déjelo descansar durante unos 20 minutos, luego repita. Haz esto unas seis veces. Nuevamente, cuando la formas en una pelota y está apretado, ya terminaste. En uno de mis sitios web de pan favoritos (www.tefreshloaf.com), un caballero que pasa por Floydm (que también posee el sitio web) descubrió una técnica que llama el Fold French . Puedes ver un video que hizo en su sitio web. Su técnica requiere una masa muy hidratada (pero no demasiado hidratada), algo que nunca he podido lograr. Está más allá de mí describirlo. Baste decir que es un método rápido y requiere mucha práctica. Hay otras técnicas, algunas de las cuales me hacen reír a carcajadas. Además, cuando su masa esté muy húmeda, no podrá obtener esa textura ajustada, pero aún así obtendrá una buena miga. Lo importante de amasar es que demasiado amasado arruinará su pan. Confía en mí en esto. Si insiste, pruébelo. Amasar hasta la muerte, y cortarás (o intentarás) una roca.
Una vez que lo amases, debes dejar que se levante. Póngalo en un tazón engrasado lo suficientemente grande como para sostener la masa cuando duplica en volumen. Yo uso aceite de oliva. Asegúrese de que toda la pelota esté engrasada. Cubra con una envoltura de plástico o una envoltura de plástico. Déjelo aumentar hasta que se haya duplicado en volumen. Esto puede ser de 20 minutos a 2 horas o más.
Cuanta más levadura (comercial o iniciador) use, más rápido será. Al hornear pan, esto no es necesariamente algo bueno. Cuanto más se eleva, más sabor tiene su pan. Si está buscando un sabor más rico en su pan, busque el ascenso lento y lento. Ponlo en un lugar genial y déjalo ir.
Muchas recetas dicen que golpearlo . Si está buscando el pan de sándwich estándar, hágalo. De lo contrario, dobla del tazón. Cuanto menos lo manejes, mejor será la miga. Córtelo y forma según sea necesario, dependiendo de cuántos panes esté haciendo. Cubra y deje que aumente por segunda vez hasta que haya duplicado su tamaño. Corta la parte superior. Puedes usar una cuchilla o cuchillo de afeitar. Incluso puede comprar un dispositivo de corte solo para este propósito, pero una cuchilla de punta o un cuchillo afilado funcionan bien.
, ¿preguntas? Hay docenas de formas de dar forma a su pan. Contrariamente a la creencia popular, y como con todo el pan para hornear, cómo forma su masa depende de usted. Existe el pan estándar colocado en una sartén. Todavía tienes que hacer algo para conseguirlo allí. Está el Boule (Ball), el Bédo (torpedo), la baqueta, la couronne (corona) y otra docena de formas de dar forma a su pan. Ves ciertos panes en ciertas formas en la tienda. Esas formas fueron la elección del panadero. Usted elige cómo desea que se vea el suyo.
Hornear su pan
Póngalo en un horno precalentado. La temperatura depende de lo que busque. Cuanto mayor sea la temperatura, menos es el tiempo de cocción, más corta será el pan. Agregue vapor (una sartén de agua), rocíe el horno y/o el pan con agua, obtendrá un pan aún más crujiente. Si desea una corteza más suave, hornee a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo. Su pan está hecho cuando suena hueco cuando lo tocas. La temperatura interna debe leer 200-205 grados Fahrenheit.
Sé que será tentador cortarlo tan pronto como esté fuera del horno. No lo hagas. Déjelo reposar hasta que esté completamente fresco. Sé que sé. No hay nada mejor que la mantequilla derretida en el pan recién salido de la vez. Al igual que con la carne, el pan todavía está horneando cuando sale del horno. Deje que la levadura y los glutens y todas las otras cosas que están sucediendo. Un panadero, especialmente un panadero de pan. En altitudes superiores a 3.000, las cantidades en la mayoría de las recetas no se aplican. Tengo que jugar con la cantidad de ingredientes y el tiempo de cocción. Se requiere más agua que si se hornea al nivel del mar. La harina funciona como una esponja. Apesta líquido, por lo que debe agregar más agua. Recuerde que el aceite, la leche y el recuento de ingredientes líquidos, así como extra secos, requerirán que agregue más líquido.
El tiempo de aumento disminuye. Hay menos presión a grandes altitudes que permite que la levadura se eleve más rápido. Por lo tanto, si buscas un sabor robusto, usa aún menos levadura/arranque que el nivel del mar.
Observe que no di mediciones de la cantidad de agua para agregar para altitud. Todo depende de la altitud y la sequedad del aire. El cincuenta por ciento de la humedad a 6,500 pies es como el 100 por ciento en el nivel del mar. Estoy a poco más de 6,000 pies. Mi hermana más de mil pies más alto y a solo 30 minutos de distancia. La forma en que horneo diferirá mucho de cómo hornea, lo que significa que usará más agua, su masa se elevará más rápido que la mía.
en el nivel del mar, las recetas requieren dos aumentos, el primer aumento, luego el levantarse después de dar forma. Extensión cooperativa de la Universidad Estatal de Colorado publicó horneado de gran altitud. Dicen que el pan horneado a gran altitud debería tener tres aumentos. (Csuce, Kendall, ed) Como con hornear cualquier cosa a gran altitud, es prueba y error. Para mí, descubrí que tres aumentos es demasiado. Mi pan resulta mejor con dos, aunque si horneé pan en la casa de mi hermana, podría necesitar tres.
Te he dado los conceptos básicos de hornear un gran pan. Hay docenas de sitios web y libros, a los que puede recurrir para obtener consejos. Como se mencionó en la sección la masa , www.tefreshloaf.com es de mis favoritas. Otro es www.sourdoughhome.com. En www.thefreshloaf.com puede registrarse y hacer todas las preguntas que le guste. Recibirá una gran cantidad de información, incluidas recomendaciones para libros y otros sitios web. Un libro popular es The Bread Baker’s Apprentice de Peter Reinhart. Es para el verdadero principiante y tiene ilustraciones para ayudarlo a guiarlo.
Como principiante relativo, he encontrado que las imágenes ayudan. Si encuentra un sitio web o un libro con imágenes, úselo. Si un sitio web le permite registrarse para que pueda participar en foros y tal, registrarse. Te sorprenderá cuántas personas en el mundo quieren hornear pan. Sí, en el mundo. Muchos de ellos, si no la mayoría de ellos, son hombres. Me sorprendió eso.
Para una sola persona como yo, especialmente a gran altitud, nunca horneo tanto pan como me gustaría, y más de una pan o dos por semana es demasiado. Eso significa que mientras experimento (hornear a gran altitud es un experimento en acción) comparto esos experimentos con amigos y familiares.
Intenta hornear un poco de pan. Hay docenas de tipos de panes que no requieren inicio. Incluso si vives una milla sobre el nivel del mar o más, pruébalo. Cuando obtienes un buen resultado, el sabor no puede compararse.
fuentes:
Kendall, Patricia., Ed. horneado de gran altitud . Denver: 3d Press, Inc., 2003.
Reinhart, Peter. El aprendiz de pan de panadería . Berkley: Ten Speed Press, 2001.
