Aunque hacer pepinos en escabeche de salmuera lleva algo de tiempo, se sorprenderá gratamente de ese gran sabor a verano de ‘sentarse en el porche delantero’. Use el exceso de pepinos del huerto, o los pepinos comprados en la tienda fresca para la salmuera en encurtidos.
Comience eligiendo los pepinos con mejor aspecto sin abolladuras, arrugas, formas extrañas y libres de cortes, moretones o daños por insectos . Representar los pepinos puede tardar hasta seis semanas en completarse, pero se alegrará de que se haya tomado el tiempo. Es importante que seas preciso con tus medidas para que termines con un pepinillo de degustación de calidad.
Al marcar tus pepinos, asegúrate de mantenerlos debajo de la salmuera en todo momento. Visítelos a diario como forma de escoria ocasionalmente. Deberá eliminar esta escoria para evitar el deterioro. Si no elimina la escoria, disminuirá el nivel de acidez de la salmuera. Al final del proceso de salmuera, deberá desaltar sus pepinos. El proceso de desalación se enumera a continuación.
Use la siguiente receta para que los pepinos salpicen y enlaten. Necesitará un recipiente lo suficientemente grande como para acomodar esta receta. Utilizo un frasco de galletas de vidrio transparente de dos galones con tapa.
8-10 lbs. de pepinos no más de 6 pulgadas
4 racimos de hierba de eneldo fresca (puede usar una cantidad igual de secas si no tiene acceso a fresco)
8 dientes de ajo
1 taza de especias de encurtido (sueltas cuando se mueve. colocada en una bolsa de gasa al cocinar la salmuera de enlatado)
2 tazas de sal (no use sal yodada)
< P> 2 tazas de vinagre blanco
1 galón de agua fría
Limpia y seca tus pepinos. Corta el extremo de la flor de los pepinos. Coloque algunas de las especias de eneldo, ajo y encurtido en la parte inferior de su recipiente. Coloque sus pepinos y luego agregue el resto de su ajo, eneldo y especias de encurtido. Agregue una capa final de pepinos al recipiente, dejando aproximadamente 2-4 pulgadas de espacio en la parte superior.
Coloque una placa o algo plano en los pepinos para pescarlos debajo del líquido. Manténgalos bajos en todo momento. Asegúrese de revisar su salmuera todos los días. Si se forma escoria, retírela. Agregue � ¼ de taza de sal adicional después de eliminar la escoria o al tercer día de la salmuera. En una semana, agregue una taza de sal adicional de ¼ de sal. Agregue una taza de sal adicional al final de cada semana durante hasta 4 semanas adicionales.
Corte un pepino a lo largo para verificar la integridad del proceso de salmuera. Las manchas blancas o las áreas blancas a la vista indican la necesidad de más tiempo de salmuera.
Para desaltar sus pepinos, retírelos de la salmuera. Deseche la salmuera en este momento. Enjuague y coloque los pepinos en un recipiente de plástico o vidrio grande de agua muy caliente (no hirviendo) y déjelos reposar durante aproximadamente 2 horas. Repita este proceso 4 veces más o cuando los pepinos ya no saben demasiado salados.
Combine el eneldo anterior, el ajo, las especias de encurtido (colocadas en una bolsa de gasa), sal, vinagre y agua una vez más para preparar su salmuera para enlatar los encurtidos. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento durante 15 minutos. Esterilice las tapas y bandas de los frascos de su cuarto. Calienta tu agua de enlatado a justo debajo de la ebullición. Coloque los encurtidos en frascos calientes y llene con la salmuera, dejando â½ pulgadas de espacio de cabeza. Retire las burbujas de aire atrapadas en los frascos. Coloque las tapas y bandas en los frascos. Ponga en una sensor de baño de agua caliente y hierva. Comience a cocinar el tiempo de 15 minutos una vez que el agua sensible esté hirviendo rápidamente.
Retire del agua y colóquelo en una rejilla de enfriamiento. Una vez que los frascos se enfríen, verifique un sello adecuado. Almacene los frascos en un lugar fresco y seco durante unas semanas permitiendo que los sabores trabajen en los encurtidos.
Fuente: Steven Coyne’s Kitchen y Jardín, y el blog “Guía de jardineros”.
