Al hacer azúcar de arce granulada, cubierta o confitada, el jarabe tuvo que hervirse más allá de la etapa de jarabe y calentarse a 30-35 grados sobre el punto de ebullición. Sin termómetros, los cocineros nativos históricos utilizaron métodos antiguos para determinar el tiempo correcto para verter el azúcar caliente. Vierta demasiado temprano y el azúcar nunca se convertirá en azúcar seco y cristalizado. Vierta demasiado tarde, y el azúcar se quemará con seguridad. Hacer el azúcar es una actividad implacable, por lo que aprender las técnicas mientras crecía en una cultura productora de azúcar fue clave para convertirse en un experto. Tal experimentado fabricación de azúcar es difícil de duplicar para el novato moderno, especialmente sin el uso de termómetros. Incluso es difícil para el experimentado fabricante de azúcar describir los matices del tiempo y la apariencia con palabras. La fabricación de azúcar de arce en la moda histórica de los nativos americanos es realmente solo un proceso en el que el principiante necesita saltar y tener una sensación.
He estado demostrando el proceso de azúcar de arce de los nativos americanos históricos para la audiencia de eventos y museos desde 2008, y tengo He interpretado el azúcar de arce nativo americano histórico desde 2004. Lo que sigue es nuestro (wiep*) proceso y método, basado en la experiencia que hemos adquirido recreando el proceso de azúcar de arce dentro de un marco estricto de cultivo histórico:
Nuestra Las teteras de hierro llenas de savia se suspenden por un fuego rugiente. El fuego arde lo suficientemente caliente como para que la tetera de 10 galones se hunda rápidamente. A medida que pasa cada hora, la savia se concentra más y comienza a mostrar una coloración marrón dorada ligera. Cada uno de nuestros hervidores (4-5 en total) está reservado para una etapa de SAP en el proceso de evaporación; El hervidor más grande contiene la savia más fresca y la más pequeña contiene el más procesado de SAP (generalmente jarabe). A medida que cada lote se encoge con evaporación, se vierte en la siguiente tetera de la etapa hasta que la tetera más pequeña se llena de jarabe.
Es en este momento centramos nuestra atención en convertir el lote de jarabe en azúcar. Por lo general, usamos nuestras hervidores de latón y cobre forrados de estaño para este trabajo, pero también hemos usado hervidores de hierro para terminar el azúcar con gran éxito. Aunque apuntamos a hasta un cuarto de jarabe por lote, tan bajo como una pinta funcionará bien. El azúcar debe hacerse en pequeños lotes, y no excedemos la cantidad de galón a la vez. Cada lote de jarabe se coloca en una olla que puede contener aproximadamente 3 veces el tamaño del jarabe. Esto se debe a que el azúcar caliente se hinchará cuando se cocine y necesita mucho espacio para crecer. No tome esta información a la ligera, ya que es realmente sorprendente cuánto se expande el azúcar caliente y cómo en solo segundos puede hervir (lo cual es especialmente arrepentido al terminar el azúcar de arce en la estufa de la cocina).
.
Los trucos populares para detener la ebullición incluyen sumergir un cucharón de madera en el azúcar caliente, cepillando un grupo de agujas de pino en la parte superior burbujeante o aplicando un aceite al borde de la olla. Nuestro método para mantener una ebullición constante (y temperatura), sin hervir demasiado, se trata de regulación por calor. Nuestras macetas están suspendidas con un aparato especializado de hogar de doble polvo que permite que las teteras se muevan directamente por encima de las brasas al costado de las llamas. Tomamos nuestro ejemplo de una foto de principios del siglo XX de un campo de azúcar Ojibwa que exhibió este estilo de hogar que suspendió las macetas de una manera que permitió que las ollas pesadas se ajustaran de manera rápida y fácil. El azúcar debe mantenerse a ebullición rápida sin hervir, lo que significa que a veces debe ajustarse a veces solo pulgadas mientras está extremadamente caliente. Simplemente quitarla de la llama por completo no es productivo para terminar el azúcar, e incluso podría arruinar el lote.
Mientras mantenemos la ebullición estable, buscamos signos de que esté listo para el siguiente paso; que el azúcar se ha cocinado a una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo correcto. Debido a que no usamos un termómetro, confiamos en la apariencia y la textura del azúcar caliente hasta el tiempo cuando es mejor enfriarlo. El azúcar caliente y burbujeante debe ser el doble de su tamaño de lo que era cuando se inició, y casi nada por un mar de espumosas y pequeñas burbujas. Tomamos un cucharón y raspamos el interior de la olla. Si la “espuma” de azúcar caliente se separa limpiamente y es lento para volver a llenarse, esta es una señal positiva de que el azúcar está o casi listo para quitarse el fuego. Otra señal que buscamos es un marmillo en la “espuma” de azúcar caliente. Esto sucede cuando el fondo se pone un poco más caliente y a medida que el cucharón raspa el fondo de la olla y se saca, algunas de las rayas de “caramelo” de color marrón oscuro en la parte superior de la espuma de azúcar dorada. Este es un signo prometedor, pero se puede quemar fácilmente si se deja en el fuego demasiado tiempo después de dicha coloración, ni este signo debe estar presente cuando sea hora de verter. Aunque no confiamos demasiado en las pruebas de goteo, otros realmente lo prefieren. Las pruebas de goteo incluyen gotear el azúcar para ver la cuerda o el sendero que produce (una señal de goteo de gotas pegajosa, lenta y gruesa, es tiempo), o gotear en el viento para buscar una formación J (cuando el viento se acurruca un poco), O gotear un poco en la nieve limpia (si se mantiene juntos y pegajoso, es hora). El tiempo cuando el azúcar caliente está listo para enfriarse es probablemente el paso más difícil de bajar. Realmente es una “conciencia” que el fabricante de azúcar debe desarrollarse a través de la experiencia.
Cuando el azúcar caliente está listo para terminar en azúcar granulada, lo vertimos en un canal de madera donde está remero a medida que se enfría. Un canal de masa de madera y la paleta de mantequilla de madera funcionan bien para esta tarea. Cuidado de no conseguirnos ninguno, ya que tiene la capacidad de dar quemaduras severas, tomamos la espalda de la cuchara de madera curva y empujamos el azúcar cremoso caliente de un lado a otro, de un extremo del canal al otro, en un movimiento de extensión . A medida que la masa de azúcar se enfría, adquiere una textura de mantequilla de maní, y el remo se vuelve un poco más difícil con la resistencia del azúcar endurecedor. No reducimos la intensidad de nuestro remo, y si es necesario, pase el trabajo a otra persona para mantener el remo fuerte y estable. Reducir la paliza del azúcar caliente acedirá su acabado, causando enormes bultos de azúcar dura en lugar de azúcar granulada. Continuando con el remo eventualmente convierte la textura de mantequilla de maní en una consistencia seca y granulada. Sin embargo, no dejamos de remar hasta que el azúcar se enfríe a la temperatura ambiente; Detener temprano puede provocar que el azúcar cristalizado se pegue incluso después de que se separara. El azúcar granulada de arce puede variar de un rumbo a un grano fino, y la mayoría de los lotes producirán una variedad de tamaños de grano. El azúcar variará en el tono, desde una crema ligera hasta un marrón dorado profundo.
Si se desean pasteles de azúcar de arce duro o “dulces”, el azúcar caliente se vertió de la olla directamente en moldes de madera engrasados para enfriar. El vertido directamente dará como resultado azúcar oscura y confitada generalmente con una mancha mínima de azúcar ligera. La textura del caramelo duro se puede suavizar agitando brevemente el azúcar caliente antes de verter en los moldes. Una vez que el azúcar se ha solidificado, se elimina los moldes y está listo para consumir, cocinar o almacenar para su uso posterior.
*WIEP: los programas educativos de la India Woodland ofrecen manifestaciones de la vida histórica del natista americano del noreste para museos, recreaciones y powwows.
