Chefs. Los has visto en la televisión. Los has visto en anuncios. Y probablemente hayas visto algunos en la vida real. Pero, ¿cómo sabías que eran chefs? ¡Por qué, porque ellos se parecían como los chefs, por supuesto!
Al igual que los oficiales de policía, los bomberos, los médicos y otros profesionales lucen uniformes icónicos que los identifican de inmediato, también lo hacen los miembros de la comida servicio Industrial. Y de la misma manera que las prendas y los accesorios usados por estos otros profesionales tienen propósitos específicos, por lo que también lo hacen los componentes del uniforme del chef.
fácilmente el componente más identificable es el casco del chef. Aunque se hace referencia por la mayoría de las personas como “ese sombrero divertido que usan los chefs”, en realidad se llama toque (pronunciado “toke”). Más precisamente, es un toque blanche , que es francés para “sombrero blanco”. Marie-Antoine Carãªme probablemente se esté agitando en una de sus salsas porque ocasionalmente uso uno negro. De hecho, probablemente esté girando más vigorosamente porque muchos chefs modernos y de alta visibilidad no usan nada en sus cabezas. ¿Cuándo, por ejemplo, ¿alguna vez has sintonizado la red de alimentos y has visto a Bobby, Guy o Emeril con un toque? ¿Mmm? No solo está perjudicado CarãªMe, varios funcionarios de salud probablemente tampoco están demasiado contentos. Pero, mantenga ese pensamiento por un minuto.
Dado que elegí hacer referencia a “sombreros divertidos” en el título, tal vez un poco más sobre ellos está en orden.
Hay tantos tantos Historias sobre la ascendencia del toque como hay personas para contarles, pero aquí hay algunas de las más comunes.
un cuento incluye 6 chefs de siglo de 6 entre los rangos de los artistas y artesanos gratuitos que se perseguían, y a menudo ejecutados, por sus creencias radicales. Para escapar del hacha, estos cocineros revolucionarios se refugiaron en los monasterios de la iglesia ortodoxa y se disfrazaron, adoptando el mismo tocado alto que el usado por los sacerdotes. Pero para no parecer demasiado blasfemo para el hombre de arriba, llevaban sombreros grises o blancos en lugar del negro ordenado. Ahora, la lógica de esconderse a sí mismo y al mismo tiempo hacer algo obviamente para distinguirse me escapa, pero esa es la forma en que va la historia.
Otra historia probablemente apócrifa se relaciona con un pobre Schmuck que cocinó para Henry Viii. Parece que el desafortunado chef comenzó a perder el cabello y tuvo la desgracia de perder parte en un plato servido al rey. El monarca enfurecido supuestamente tenía la calvicie de patrón masculino del chef real curado en el cuello por el verdugo real. Henry, por lo tanto, decretó que el próximo jefe de la cocina real debería tener un sombrero, por lo que comenzó la tradición. Si sabe mucho sobre la higiene de la época, sobre los hábitos de aseo personal de Henry y sobre la calidad de la comida que salió de sus cocinas, dudaría seriamente que algo como un cabello en su sopa le causaría mucha consternación. Pero esa es la forma en que va la historia.
Una leyenda más elevada se remonta a la antigua Asiria, donde los chefs eran miembros de gran respeto de la corte real y tenían derecho a usar su propia versión de una corona, aunque se hizo una de tela en lugar de metal precioso. En esta encantadora fantasía, se dijo que los pliegues en la “corona” del chef emulaban las costillas de metal con incrustaciones de joyas del Regal Chapeau.
Es más probable que el toque moderno se haya desarrollado a partir de los tejidos tejidos “. “Usado por los cocineros a lo largo de los siglos. Por los 18
th y 19
th siglos, los miembros de las disciplinas culinarias francesas se estaban volviendo más conscientes de la limpieza y la higiene básica y, por lo tanto, se decretaban que los cubiertos de la cabeza deberían usarse en las cocinas . Dado que el blanco generalmente se consideraba para simbolizar la pureza y la limpieza, se eligió como el color apropiado para el artista culinario. Cuando Marie-Antoine Carãªme y Auguste Escoffier, esos paragones de todo lo que es la cocina francesa, comenzaron a codificar la cocina, el toque surgió en su forma actual. Era un símbolo de rango y estado de la cocina: cuanto más alto era el toque, cuanto mayor sea la estatura del chef que lo usaba. Los toques plisados de hoy suelen tener aproximadamente ocho pulgadas de altura. Los chefs de mayor carga pueden elegir una variedad de diez o doce pulgadas. Se dice que Carãªme usó un toque de 18 pulgadas. Esto también puede haber sido un reflejo de la moda social fuera de la cocina, donde la altura del sombrero de copa de un hombre era acorde con su posición social.
El mismo estándar se aplica a los pliegues en un toque; Cuanto mayor sea el número de pliegues, mayor es la clasificación del chef. Según la tradición, el toque de un chef real debe tener cien pliegues, simbolizando que un chef real puede cocinar un huevo cien maneras diferentes. Nunca me he detenido para contar los pliegues en ninguno que haya adquirido o usado, pero he visto papel de Toques con orgullo anunciado con cuarenta y ocho platos. gorro de cocinero. Hay toques altos y redondos, toques de flexión plana, toques puntiagudos y toques que parecen hongos. Teóricamente, cada estilo representa un tipo diferente de chef. Sin embargo, prácticamente hablando, muchos chefs modernos evitan el toque tradicional y optan por una cubierta de cabeza más funcional.
Ahora, su mamá siempre le dijo que pierde más calor en la parte superior de su cabeza que en cualquier otro lugar Tu cuerpo, ¿verdad? Bien. Entonces, desde un punto de vista funcional, el toque alto, rígido y tradicional actúa como una especie de chimenea, canalizando ese calor y lejos de la cabeza del usuario, algo bueno en una cocina caliente. Aun así, muchos profesionales de la cocina ahora usan tapas planas, a veces hechas de materiales desechables. O usan banderas, boinas o gorras de pelota. Algunos simplemente dan una palmada en una pelota de algún tipo. Aunque hacerlo no necesariamente los hace parecer chefs, satisface a los funcionarios de salud antes mencionados, la mayoría de los cuales comparten la misma reacción negativa al cabello en los alimentos que se atribuyen míricamente a Enrique VIII. Quizás no tan extremo. Por lo general.
¿Todavía manteniendo ese pensamiento de hace unos párrafos? Bien. Es por eso que a veces me molesta ver a los chefs de televisión corriendo con la cabeza desnuda. No es “televisión de realidad”. En la vida real, puedes apostar que tu dólar inferior tiene algo en la cabeza cuando entran en sus cocinas o los inspectores de salud locales tendrán esas cabezas desnudas en platos. (Un pensamiento completamente poco apetitoso, cuando lo piensas). Las mismas reglas se aplican en un establecimiento de cinco estrellas que se aplican en su deli local. Sin embargo, los chicos de la televisión no siempre se salen con la suya. Un episodio reciente de uno de esos espectáculos de competencia de cocina presentaba a un chef sin sombrero con cabello oscuro largo y fibroso, que seguía quitándose de su cara mientras preparaba platos para el panel de jueces. Efectivamente, uno de esos jueces se puso el pelo y el chef ofensivo recibió una conferencia sobre la televisión nacional. Lo bueno es que el viejo Henry no era un juez.
(una nota al margen para los cocineros caseros: si alguien le compra un toque novedoso de algún tipo, no se ría y lo pegue en un cajón. Úselo cuando Tu cocina se calienta mucho. Si familiares o amigos bromean sobre tu toque, diles: “Oye, es esto o sudo en tu sopa.” En serio, cúbrete la cabeza si tiendes a derramar o sudar. Puede que no haya una salud. Inspector que acecha en la puerta de la cocina de su hogar, pero, sinceramente, el cabello en la salsa es mejor en casa que en un restaurante? ¿Hmmm?)
Moviéndose hacia el sur, el uniforme del chef tradicional incluye un pezoso. Ve a mirar una lata de chef Boyardee. Esperaré. Allá. ¿Ves esa cosa blanca anudada alrededor de su cuello? Así es como sabes que es un verdadero chef. Eso y el sombrero. (Ettore Boiardi, el chico real en la imagen, era un verdadero chef, por cierto). El chef Tony usa un pañuelo rojo cuando vende cosas de cocina en la televisión. Es curioso, nunca ves a Bobby, Guy o Emeril usando uno de esos tampoco. ¿Cómo se supone que debemos saber que son chefs reales?
Emeril realmente se acerca. Por lo general, le da una toalla sobre su hombro mientras cocina, imitando el propósito original de la bufanda del cuello. Los chefs solían usar la bufanda principalmente para trapear el sudor de sus caras, frente y cuellos. Luego pueden darle una limpieza de plato o cubiertos antes de anudarse hacia atrás alrededor de sus cuellos nuevamente para su uso posterior. A lo largo vinieron esos inspectores de salud de Killjoy y ahora el pañuelo de cuello tiene el mismo propósito que una corbata, es decir, ninguno en absoluto. Pero, como lo atestiguará el chef Tony, te hace ver como un chef.
Siguiente en el conjunto tenemos la capa del chef o el delantal. Comencemos con el abrigo del chef, porque, después de todo, puedes poner un delantal sobre el abrigo de un chef, pero te verías francamente tonto haciéndolo al revés. Generalmente prendas de doble pecho hechas de un material resistente y no inflamable. El algodón es más popular, pero más ligeras, más baratas, también están disponibles. Los abrigos vienen en longitudes de manga largas, cortas y de tres cuartos, dependiendo de la preferencia individual. Los abrigos de manga larga generalmente tienen un brazalete ancho que se puede usar para la comodidad y la seguridad. Algunos tienen bolsillos de seno y manga para bolígrafos o lápices e implementos pequeños como termómetros de lectura instantánea. Las hileras dobles de botones a menudo están hechas de tela anudada, consideradas por muchos como la opción más duradera. Los botones de plástico o incluso de madera son comunes.
Además de verse muy cheffy, las chaquetas son extremadamente funcionales. El estilo de doble pecho ofrece una doble capa de protección contra derrames y quemaduras. También le permite al usuario la opción de volver a botón para presentar un frente limpio en caso de manchas o derrames.
Naturalmente, tienen un nombre francés – Veste Blanche – y son tradicionalmente de color blanco por las razones antes mencionadas de parecer ordenadas y limpias. Pero si recuerda cuando las enfermeras se vistieron de blanco y eches un vistazo a los arco iris exhibidos en hospitales y oficinas médicas hoy, no te sorprenderá que los colores vívidos también se hagan cargo de las cocinas según los gustos personales.
sobre el tema de los delantales. Los delantales se abrigan de la fecha previa a la fecha por siglos. Las ilustraciones de la época medieval representan a los trabajadores de la cocina en delantales. De hecho, los cocineros y los trabajadores de la cocina en la gran mayoría de los restaurantes comunes hoy usan delantales sobre algún tipo de camisa cómoda, al igual que la mayoría de los cocineros caseros. Al menos aquellos que valoran sus armarios. Nunca vi a mi abuela sin una. Creo que puede haberse acostado con un delantal sobre su camisón.
sea que sea, el delantal es una parte integral del uniforme del chef. Su propósito es obvio, espero. Su principal beneficio es la capacidad de eliminarlo rápidamente en caso de emergencia y reemplazarlo fácilmente en caso de que se dañe o sucia.
Algunos chefs como ’em Long, algunos chefs como los cortos, y Algunos chefs son intermetios. Depende completamente de la comodidad individual y el alcance deseado de la protección que se otorga. La mayoría de los chefs que renuncian a las chaquetas eligen delantales de babero completos que se colocan alrededor del cuello y se cubren justo por encima de la rodilla. Sin embargo, sí conozco chefs y cocineros que ocasionalmente usan delantales de babero sobre capas de chef. Sucede que soy uno de ellos. En general, los chefs totalmente chaquetados usan delantales que cubren desde la cintura hasta la mitad de la rodilla, o hasta el tobillo, nuevamente dependiendo de la preferencia y del trabajo en cuestión. El principio de “cuanto más desordenado sea el trabajo, más tiempo se aplica el delantal”.
Una vez más, el blanco es tradicional, pero el efecto del arco iris prevalece aquí también. Los bolsillos o ningún bolsillo son una cuestión de elección. A diferencia del delantal de la ama de casa que se une en un arco en la parte posterior, la mayoría de los delantales profesionales están diseñados con lazos lo suficiente como para envolver la parte posterior y atar en la parte delantera, lo que permite un lugar para colgar una toalla lateral práctica.
Los pantalones son otra área donde las reglas de sabor personal. Mario Batali usa pantalones cortos, pero eso es porque es Mario Batali. La mayoría de las cocinas desaprobarían esa práctica por razones de seguridad, incluso si tuviera las piernas para salirse con la suya.
Los pantalones de chef tradicionales son de la variedad de piernas largas. Algunos están equipados con cierres rápidos en lugar de botones o cremalleras para que puedan ser arrancados fácilmente en caso de fuego o derrames líquidos calientes. Por lo general, están de piernas rectas sin puños para atrapar y sostener derrames calientes. Los pantalones de chef generalmente son muy espaciosos para permitir la máxima libertad de movimiento. (No hay luna del personal al doblar sobre el horno, por favor!) Dado que generalmente están cubiertos por un delantal, los pantalones tienen un peso cómodamente más ligero que las chaquetas, pero aún están construidas de materiales diseñados para protección.
Las verificaciones de pizarra en blanco y negro son el patrón tradicional. Teóricamente, esta disposición camufla de camufles. Las rayas estrechas en blanco y negro también son populares. Los pantalones negros sólidos a menudo se reservan para los chefs ejecutivos, mientras que los blancos sólidos son la elección de los panaderos.
en la planta baja son los zapatos. Aquí solo hay dos constantes: comodidad y seguridad. El soporte completo del talón a los pies es esencial para el chef en sus pies durante largas horas todos los días. Pero la seguridad es una consideración importante, ya que los pies son el destino final de líquidos calientes derramados, sartenes pesados y el cuchillo ocasional extremadamente afilado se dirige al suelo después de una breve pero dolorosa parada en el dedo gordo. No hay zapatos o sandalias abiertas en la cocina, por favor. Son accidentes que esperan que suceda. Los zuecos se han vuelto muy populares en los últimos años. Son cómodos y fáciles de deslizarse en caso de emergencia. Pero si los zuecos son el calzado de elección, deben estar completamente encerrados. Los agujeros de ventilación en la parte superior mantendrán los pies frescos y cómodos, pero harán poco para evitar el progreso del aceite caliente.
Esloffier tomó un gran orgullo personal y profesional en la imagen crujiente y limpia presentada por el personal de su cocina . Incluso los alentó a usar trajes y corbatas en las calles y a proyectar esa imagen y actitud profesionales donde quiera que fueran. Sentía que su profesión era algo de lo que estar orgulloso.
Estaba trabajando en un pequeño mercado comunitario al aire libre hace unos veranos, vendiendo productos horneados frescos. Llevaba tantos “blancos chef” como práctico para la situación, queriendo presentar una apariencia limpia y profesional. Me acercó un joven sin afeitar y desagradable con un cigarrillo colgando de sus labios. Llevaba una camiseta manchada de color blanco y un par de pantalones rayados holgados. Mientras revisaba mis productos, se presentó como el “jefe de cocina” en uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Cosa graciosa; Nunca volví a ir allí.
y creo que escuché los esparcidos de los escaídas.
buon Appetito, Mio amici!
