“La primera vez que vi la caja dije ‘Puedo construir una mejor’ y lo hice”, dice Jesús Lima de su sala de estar en Jamaica Plain, fuera de Boston. A Caja China o “caja china” es una caja de madera forrada de metal para asar. Lima usa el suyo para cocinar cerdos enteros. “Pero podrías cocinar un pollo, podrías cocinar un pescado, cualquier cosa que quieras”, dice.
hace diez años y noventa cerdos, Lima, un ex refugio cubano, construyó su caja con pino. Usó acero inoxidable para alinear el interior y la parte superior de la caja donde se construye el fuego con brasas. Él llama a su caja la chinee. construida comercialmente Caja Chinas se puede comprar en Internet, pero Lima prefiere su caja. “El cerdo está demasiado lejos del calor en esas cajas”, dice.
sus manos se mueven fluidamente cuando habla. De hecho, aunque está sentado, parece que cada parte se mueve cuando habla. Explica que las reuniones tradicionales en Cuba Center en asar en un pozo o en un asador. El tostado en cajas evolucionó como cubanoamericanos en Miami desarrolló más recursos. “Cocan en ellos todo el tiempo en Miami. Cuando vamos a ver a mi familia, mi hermano cocina el cerdo. Es un muy buen cocinero”.
asar un cerdo entero no es para todos. Primero tienes que conseguir uno. “Para mí, no es un problema”, dice Lima.
El cerdo, que va de 80-120 libras, llega dividido por el vientre, destripado y afeitado. Lima prepara al cerdo como siempre lo ha hecho. Primero atraviesa la piel con un cuchillo afilado, con cuidado de no atravesar la carne. La idea es crear bolsillos para que el marinado impregna la carne con sabor. El cerdo se remonta durante la noche en Pungent mojo (mo-ho). Para el mojo , lima mezcla ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, sal, pimienta negra, naranja agria (también llamada “fruta fea”), limón y aceite. Agrega salsa de una botella comprada en la tienda a esta mezcla casera. “No sé cómo se llama, tiene la imagen de un cerdo sonriendo”. Él vierte el mojo sobre el cerdo para que llene la carne cortada con cuchillo y fluya hacia adentro y alrededor del cerdo. “Debería parecer que está nadando en esto aquí”, dice.
en un día de agosto, en una fiesta en Westport, Massachusetts, dos cerdos asados. Chris Schlesinger, un chef y restaurador galardonado con James Beard, cocina su cerdo en una china la Caja comprada por Internet. Lima, un carpintero de profesión, asa a otro cerdo en su chinee . Un concurso no oficial está en marcha.
“¡Ven aquí y mira! Estamos a punto de voltear el cerdo”, dice Lima. Él y otro hombre sostienen las manijas en cada extremo de la tapa de la caja y lo levantan. Cuidado de no interrumpir la pila de brasas calientes que se sujetan en la superficie del metal, colocaron la parte superior en el suelo. Dentro de la caja, en una rejilla, se encuentra el cerdo de 90 libras, caramelo de color, el vientre hacia arriba. Se coloca un segundo estante sobre el cerdo. Dos postes largos se adhieren a la unidad de estante en cada lado. Voltear a la bestia significa levantar al cerdo rastreado de la caja, voltearlo boca abajo, reemplazarla en la caja y quitarse la rejilla superior. Después de cepillarse la piel con una mezcla de azúcar y aceite, los hombres reemplazan la parte superior de la caja. El cerdo ha estado tostando durante cinco horas. Cocina para tres más.
En el otro extremo del patio, por una colina cubierta de hierba, al lado de la rama este del río Westport, el cerdo Schlesinger asado durante un total de cuatro horas. Para preparar su cerdo, Schlesinger lo empapó primero durante un par de horas en salmuera de agua salada y azucarada. Luego frotó el cerdo con sal, pimienta y comino, y anotó la piel del cerdo para que fuera crujiente al dejar entrar el aire mientras el cerdo se cocina.
La estructura básica de la caja de tostado comprometida Lima’s. Pero los detalles difieren. Donde el metal de Lima es de acero inoxidable, el de Schlesinger es aluminio. La forma de la bandeja superior que sostiene la fuente de calor se deforma debajo de las brasas calientes. Con la caja de Lima, la madera es más robusta, el horno es más impresionante. La diferencia general es la de un pastel de manzana de la tienda de comestibles y uno hecho de una receta familiar antigua.
mientras los cerdos se cocinan, margaritas, cerveza y flujo de vino. Una banda se establece en un pequeño escenario debajo de un árbol, conectando amplificadores, probando equipos. Una brisa gira del agua y a través del patio.
Cuando el sol comienza a ponerse, naranja y brillante, los cerdos están listos. estilo taco. Placas y tazones de tortillas de harina, tomates rojos picados, aguacates, cebolla, cilantro y salsas picantes en la mesa. Las rodajas y trozos de cerdo llenan dos sartenes grandes. Las piezas crujientes de piel dorada llenan otra.
Pero este cerdo es seco, masticable hasta el punto de resistencia. Las tortillas llenas de carne de cerdo se convierten en vehículos para los otros componentes más sabrosos: los tomates dulces y veraniegos, los frijoles negros terrosos, el cilantro brillante y crujiente, el aguacate cremoso y la salsa de mango picante
con tormento labial. La salsa es lo suficientemente caliente como para arder, lo suficientemente bueno como para gustarle.
La siguiente mesa contiene montones de carne de cerdo, caída y sacada del hueso. Lima no cree en usar un cuchillo en un asado de cerdo. “La forma en que aprendo a cocinar un cerdo es que cuando levantas una pieza con tu mano, la carne se caerá del hueso. Es jugoso y sabroso y nunca lo he hecho de otra manera. Y lo he hecho. Muchos cerdos “, dice. Pilas de placas de llenado de carne tierna.
Este cerdo, suntuoso como terciopelo, se derrite. Este cerdo es perfecto.
Los lados de Lima incluyen una gran olla de puré de yuca, grueso y lleno de ajo – tazones grandes de frijoles negros y arroz y una fuente de plátanos fritos llamados tostones . Para hacer tostones , los plátanos verdes se cortan en piezas de pulgada de largo, se fríen rápidamente, se sacan y se rompen planas, luego se fríen nuevamente. Se arrojan caliente con sal.
Las rebanadas dulces y crujientes de piel de cerdo van rápidamente. Llamado Chicaron de Porco , la piel ha sido descrita como “Candy Candy”. Los niños claman por ello. “¡Una pieza más de Chicaron , por favor, mamá!” suplicar a un niño y una niña. Los adultos simplemente babean.
Caídas nocturnas y la luz de las antorchas ardientes salpican el patio. Las orillas del río Westport se enfrían cuando se pone el sol. Una hoguera ardía. La gente se reúne, cuenta historias y bebe cerveza o vino de grandes vasos de plástico. Cubrir canciones de Motown, Disco y golpes de los años 80 atraen a una multitud a la zona cubierta de hierba frente a la banda. Bailan y besan en la oscuridad mientras otros miran, riendo.
Viejos amigos, Schlesinger y Lima bromean que no había un concurso real. Se ha decidido que los cerdos eran diferentes, ambos eran buenos. Pero meses después, Lima dice: “Mucha gente como la mía porque es más sabrosa, es más suave. Aprenderá. Aprenderá más sobre este cerdo y será mucho mejor”.
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