El último Día de Acción de Gracias, compré una barra de pan de masa fermentada. Yo siendo yo, y en uno de los esos estados de ánimo , me pregunté: “¿Qué tan difícil sería hacerlo?” Sabía que para hacer masa madre necesitabas un inicio de masa fermentada (también conocido como levadura salvaje). Pero, mi mente agregada dijo que debe ser una forma de hacerlo. Entonces, navegué por Internet, sitio tras sitio, hasta que encontré uno que me dio la notable receta para el inicio de la masa madre. ¿Estás listo para ello? Aquí está:
La receta mágica para el inicio de la masa madre es la harina y el agua.
Sí, queridos lectores. Sourdough Starter no es más que harina y agua. Esas dos cosas, más tiempo y mucha paciencia, hacen un iniciador de masa fermentada.
oh, ¿olvidé mencionar el aire?
El aire tiene mucho que ver con El sabor de tu entrante. Cada ubicación en la Tierra le da a Starter un sabor diferente. ¿Alguna vez has tenido pan de masa fermentada de San Francisco? Bueno, nunca lo tendrás en ningún otro lugar en la tierra a menos que el pan que comas se hiciera con iniciador iniciado en San Francisco. La levadura salvaje que prospera en el aire que respiraba le da a tu entrante, y así tu pan, un sabor único. Exclusivo de donde vives. El pan que hago con iniciador hecho (leído totalmente originado) en las Montañas Rocosas no sabrá lo mismo que el pan hecho en Jacksonville, Florida o Lexington Park, Maryland. Recientemente, mi hermana me dio titular que le dio una amiga de Nueva Inglaterra. Tendrá el sabor de Vermont Sourdough, aunque hecho en Colorado.
El hecho de que el inicio esté aquí (trabajaremos con Colorado por el momento) y alimentado aquí lo convierte en iniciador de Colorado. Después de un tiempo, no podré decir que es Vermont Starter. Lo más probable es que, una vez, el titular en San Francisco no comenzó en San Francisco. Lo importante es que donde sea que esté su iniciador … Donde sea que esté alimentando este iniciador … se convierte en su iniciador.
Para el principiante, use harina blanca sin blanquear o harina de pan sin blanquear. Explicaré más sobre la harina más tarde. Básicamente, esto es lo que haces.
Día 1: Mezcle cantidades iguales de harina y agua (las cantidades realmente no importan … podría ser un par de cucharaditas de cada uno o un cuarto de taza de cada uno) . Manténgalo cubierto (uso una envoltura de plástico o una holgada del tamaño de una bocadillo), pero no en aire. Vivo en Colorado a una altitud de más de 6,000 pies, por lo que tengo que agregar más agua, de lo contrario, mi entrante está bastante seco. Al final, el nivel de textura/humedad depende de usted, el panadero. Algunos lo prefieren muy grueso, otros lo prefieren más húmedo, a lo que los panaderos de pan serios se refieren como hidratación. para determinar el porcentaje de hidratación, divide la cantidad de agua por la cantidad de harina utilizada. (289 agua/482 harina = 60%)
Día 2: Agregue la misma cantidad de cada uno que el día anterior. Mezclar todo junto. No se preocupe si hay bultos. Todo funcionará al final.
Día 3: Volcar la mitad de su mezcla. Luego mezcle las mismas cantidades de harina y agua que antes. Tenga en cuenta la altitud sí importa. Esto se llama alimentando tu entrante. Algunos incluso los nombran. Si llamara a mi primero, habría sido Pokey porque tardó tanto en comenzar.
Nota importante aquí: cuando lo arroje, no lo envíe por el inodoro o el lavabo. Escuché que hace cosas desagradables a las tuberías, como obstruirlas. ¿Recuerdas Papier-M ¢ Ché Paste? Harina, agua y azúcar? Hace una superficie dura agradable cuando se seca. No queremos eso en nuestras tuberías. Lástima que aprendí que después de dejar un poco por mi desagüe. Simplemente vierta en la basura. No importa la consistencia, se va a secar. Si eso te molesta, colócalo en una lata vieja, como tocaba tocino. Cuando se seque, tómelo.
todos los días hacen lo mismo que el día 3. Algunas personas dicen que lo mezcla cada 12 horas, algunos dicen que lo alimentan cada 12 horas. Como mínimo, aliméntalo diariamente. Al final, debe oler agrio y un poco de levadura, ser realmente burbujeante, y habrá duplicado en volumen. Si encuentra líquido en la parte superior (he tenido algo en la parte inferior), no lo drene, simplemente mezcle. El sabor agrio que obtendrá. Tenga esto en cuenta cuando llegue el momento de hornear.
Probablemente tomará una semana, posiblemente aún más, antes de que esté listo para hornear. Me tomó casi dos semanas antes de que tuviera un buen iniciador. Por supuesto, lo dejé todo un par de veces porque pensé que estaba haciendo mal. Aquí es donde entra la paciencia.
Uso un tarro de albañil para poder marcarla y ver claramente cómo está. Como se mencionó anteriormente, puede usar casi cualquier cosa, pero no se recomienda cualquier tipo de metal. Puede darle un sabor a la levadura. Cuando uso un frasco de albañil, lo marca con un lápiz de grasa. Con Kerr, puse un trozo de cinta adhesiva. Grease Pencil no funciona bien con Kerr Jars.
Cuando se trata de iniciar, es posible que aquellos que dicen aceleran el proceso con levadura comercial. No digas eso demasiado fuerte en torno a los panaderos serios de masa fermentada. Eso es blasfemia para el panadero de pan serio.
Para el panadero de pan serio, el entrante es algo serio. Los amigos comparten con amigos y familiares, las familias lo transmiten de generación en generación. No me refiero a la receta, me refiero al iniciador en sí. Se dice que las cosas que recibí de mi hermana tienen 250 años. Solo necesitas un poco, como una cucharadita, aún menos, alimentarla unos días y listo. Tienes un arranque para una barra de pan fresca. Recuerde, las levaduras comerciales no siempre estaban cerca. Los colonos que venían al oeste no pudieron detenerse en un Safeway en el camino para recoger algunos. Lo trajeron con ellos, probablemente obtenido de la madre de la esposa. La esposa se lo transmitiría a su hija cuando se casara, y así sucesivamente. Diferentes ubicaciones producen diferentes sabores de arranque. San Francisco es muy popular, pero no se puede reproducir sin comenzar con el inicio de San Francisco. No conozco la ciencia, pero tiene que ver con el aire. Hay muchos sitios en Internet que venden entrantes. Incluso hay uno que lo regala. Por lo general, se seca. Incluso podrías golpear a tu panadero local. Hay un nuevo panadero cerca de mí, y estoy muy tentado a pedirle a algunos solo para ver qué dice él/ella. Me imagino que se lo darían a cualquiera que pregunte porque es su inicio . Puede ser algo muy personal. No creció en el suelo, y no lo compraste en una tienda. Lo hiciste con harina, agua y aire. Bueno, es posible que hayas comprado un poco de secado de alguien o se lo dieron, pero demonios, lo nutriste, lo alimentó y lo hiciste lo que es hoy. Que sea tuyo.
Lo que me lleva al panadero en algún momento. Si no hornea a diario, cuando su inicio está completamente desarrollado, puede colocarlo en el refrigerador y alimentarlo semanalmente, lo mismo que lo hizo para comenzar. Volcar la mitad, agregar más agua y harina, revolver. Si hornea con menos frecuencia, extienda una capa delgada en un trozo de papel de cera, colóquelo en el horno con la luz encendida para generar calor. Déjalo hasta que esté seco. Guárdelo en el congelador en una bolsa de plástico. Cuando llegue el momento de hornear, reconstituirlo con agua, luego alimentarlo como lo haría con cualquier iniciador (como lo hizo cuando comenzó su inicio) hasta que tenga suficiente para su receta. Comenzar con el arranque seco es más rápido que comenzar desde cero, ya que ya es levadura activa. Solo necesita construirse, por lo que los panaderos en el conocimiento llaman construye . En www.thefreshloaf.com puede obtener una hoja de cálculo para determinar las cantidades y cuántas compilaciones se necesitan. Esto es para el pan de pan serio.
Junto con el arranque de la masa fermentada, está el pre-fermento, el fermento, piscina, bigas y el barm (iniciador húmedo). Básicamente, aumentan el sabor del pan. Similar al inicio de la masa madre, son masas de consistencias variables que se han dejado aumentar (doble volumen) durante un período de tiempo, generalmente de un par de horas a un día o más. Al igual que con las recetas de pan, estas recetas varían de Baker a Baker, y contienen levadura comercial.
Una nota sobre levaduras comerciales. Las levaduras de pan y las levaduras rápidas como el Rapidrise de Fleischmann son las mismas. Por qué los llaman nombres diferentes, no lo sé. Estas levaduras son diferentes a la levadura activa regular. Con la levadura activa, debe mezclarlo con agua tibia y dejar que aumente por un tiempo. Las levaduras de pan no requieren eso. Y usas menos de ella que la levadura activa.
más sobre la harina. Hay muchos tipos diferentes de harina. Blanqueado, blanqueado, sin blanquear, harina de pan sin blanquear, harina de pan blanqueado, centeno, trigo y algunos de los que nunca he oído hablar. Como mencioné anteriormente, para el principiante, use harina blanca o de pan sin blanquear. Hay algo en el proceso de blanqueo que deteriora el gluten que es clave para el inicio y la masa en general. Una vez compré dos bolsas de diez libras de harina blanca blanca. Mi mente agrega en el trabajo una vez más. No estaba prestando atención. Alimenté mi entrante religiosamente. Se duplicaría por un tiempo muy corto y luego iría plano. Publiqué una pregunta en www.thefreshloaf.com. La respuesta que recibí fue Pruébalo. Probablemente estará bien. lo hice, y lo fue. No sé si fue porque fue blanqueado o qué. Creo que la harina es como cualquier otro alimento hecho por un fabricante. A veces solo obtienes lotes malos. No he probado la segunda bolsa. Puede darme buenos resultados.
Muchas recetas requieren tazas de harina y cucharaditas y cucharadas de otros ingredientes secos . Sin embargo, es aconsejable sopesar esos ingredientes en peso métrico (es decir, gramos). Además de permitir la facilidad para calcular la hidratación, todos los ingredientes secos no pesan lo mismo.
Una cucharadita de sal pesa 5 g
Una taza de harina sin blanquear con todo propósito pesa 142 g </p >
Una taza de harina de pan pesa 156 g
Una taza de harina de trigo integral pesa 144 g
Una taza de harina de centeno pesa aproximadamente 130 g
Te he dado los conceptos básicos de hacer un iniciador de masa fermentada. Hay docenas de sitios web y libros, a los que puede recurrir para obtener consejos. Un sitio web favorito es www.thefreshloaf.com. Otro es www.sourdoughhome.com. En www.thefreshloaf.com puede registrarse y hacer todas las preguntas que le guste. Recibirá una gran cantidad de información, que incluye cómo funcionan la levadura y el gluten, que posiblemente sea más de lo que realmente quería saber sobre el pan para hornear. También proporcionan recomendaciones para libros y otros sitios web. Un libro popular es The Bread Baker’s Apprentice de Peter Reinhart. Es para el verdadero principiante y tiene ilustraciones para ayudarlo a guiarlo.
intente hacer un inicio de la masa fermentada. Si eso es demasiado para ti, pídalo en línea. Demonios, pregúntale a tu barrio panadero. Si no te gusta la masa madre, hay docenas de tipos de panes que no requieren arranque. Incluso si vives una milla sobre el nivel del mar o más, pruébalo. Cuando obtienes un buen resultado, el sabor no puede compararse.
fuentes:
Kendall, Patricia., Ed. horneado de gran altitud . Denver: 3d Press, Inc., 2003.
Reinhart, Peter. El aprendiz de pan de panadería . Berkeley: Ten Speed Press, 2001.
