El otro día estoy caminando junto al mostrador de delicatessen en el tendero local, y están dando muestras de jamón curado con azúcar morena. Esto fue increíble, quiero decir que el jamón en general es bastante bueno, pero esto fue genial. Después de comprar una libra en rodajas finas (y comer una cuarta parte mientras compraba), comencé a pensar en cómo lo hicieron probar de esta manera. Llegué a casa e investigué un poco sobre el jamón y cómo se ha hecho de tradicional y comercialmente. Como chef, he curado las carnes antes, pero nunca he intentado hacer jamón. Mi experimento fue bastante bien, hice varias variedades. Definitivamente, esa fue una de las cosas que siempre me atrajo sobre Ham, sus variedades solo están limitadas por su imaginación. Esta vez me quedé con jamones ahumados, ya que los jamones crudos como Prosciutto tardan mucho más en curar, y no soy conocido por mi paciencia (¡por eso no horneo!).
Los conceptos básicos van así; Ahí está la salmuera, luego el fumar. La salmuera es el proceso de curado, líquido y sal durante 12-36 horas, luego fumar lento y fría (165-190 grados), con su elección de madera. Usé un lomo de cerdo completo, cortado en tres piezas, así que hice tres jamones diferentes. Por lo general, veo jamones hechos con pierna de cerdo. De hecho, la pierna sin curar a menudo se llama jamón fresco. Elegí al lomo por su facilidad de compra y manejo, además de ser un corte bastante delgado.
Por supuesto, tuve que intentar emular el jamón de azúcar morena que había ido tan gaga, también hice Un jamón “condimentado” y un jamón cajún picante. Sin embargo, recuerde que usar este artículo como una guía, podría hacer cualquier tipo de jamón que te ponga fantasía.
Así es como funciona todo. Empiezas por hacer la salmuera. Tome sus saborizantes y líquidos y mezcle con una gran cantidad de sal. Por ejemplo, con el jamón de azúcar morena, tomé aproximadamente media libra de azúcar morena, una taza de sal, dos cucharadas de melaza, un cuarto de lápiz de manzana. Mezclé todo esto junto con un batidor, coloqué mi lomo de cerdo (aproximadamente 4 libras, un pie y media sección del lomo) en una sartén profunda. La sartén debe ser varias pulgadas más alta que el lomo de cerdo y tener suficiente espacio para permitir que el lomo esté completamente rodeada por la salmuera. Luego vertí la salmuera y agregué suficiente agua para cubrir completamente el lomo, mezclando con una cuchara. Coloqué un plato en la parte superior del lomo y le puse una sartén de hierro fundido para asegurarme de que permaneciera sumergido. Una vez que el lomo esté en la salmuera, colóquelo en un refrigerador durante 12-36 horas. Cuanto cuanto sea la cura, más intenso será el sabor, dependiendo de lo que use y de lo que esté buscando, es posible que tenga que experimentar con tiempos e ingredientes para obtener cómo lo desea.
para El jamón condimentado, usé agua, sal, dientes triturados, nuez moscada un poco de canela y pimentón. Para la especia cajún, usé agua, un poco de vino tinto, sal, mucha pimentón, un poco de cayena, semilla de apio, tomillo y orégano.
Una vez que los jamones tuvieron tiempo de curar, los preparé, los preparé para el fumador. Para el jamón condimentado, acabo de sacar de la salmuera, tanto para el azúcar morena como para los jamones cajún, tensé la salmuera y froté el sedimento resultante en todo el lomo de cerdo.
Por suerte tengo acceso a un Excelente fumador. Si no tiene fumar, puede usar una parrilla de barbacoa o gas, pero es un poco más complicado. Con un fumador, simplemente fumé los lomos a 180 grados hasta que la temperatura interna fue de 170. Tomó varias horas. Dejé que los jamones se enfriaran, y en el caso del jamón cajún y el azúcar moreno, raspé el sedimento. Estos jamón, en rodajas delgadas, donde deliciosas. No estoy seguro de la calidad conservadora del proceso que utilicé, por lo que recomendaría usarlos con unos días.
parrilla al aire libre. Comenzaría una pequeña cantidad de quema de carbón, preferiblemente usando una chimenea en lugar de fluido más ligero. Cuando estas brasas son buenas y calientes, las extendía libremente alrededor del fondo de la parrilla y las espolvorea con chips de madera empapados. Con la rejilla en su entorno más alto, coloque el lomo de cerdo en la parrilla y cierre la tapa, use cualquier respiradería disponible para ajustar el flujo de aire a aproximadamente la mitad del máximo. Periódicamente, deberá abrir la parrilla y agregar más chips a las brasas, es posible que también deba agregar un poco de carbón para mantener el calor en la parrilla, ya que llevará varias horas terminar el jamón. El método puede causar problemas, como la sobre calefacción y carbonizar el lomo, o simplemente quedarse sin carbones y llegar al frío. Es importante que verifique la temperatura y use los respiraderos para controlar la quemadura. Si lo vas a hacerlo de esta manera, sugiero que tomar unas cervezas en hielo, ya que no puedes alejarte demasiado por mucho tiempo.
Otras combinaciones interesantes que intentaré en el futuro podrían ser Un curry en polvo con jugo de manzana o pimienta de cayena con jugo de piña y clavo, o jugo de limón y pimienta negra. Esos son solo algunos, te animo a que pruebes tus propias ideas, hazme saber cómo funcionan. ¡Recuerda, no tengas miedo de tu cocina!
